완두콩 전분의 특성과 식품에의 이용

전문가 제언

○ 전분은 식물의 탄산동화작용으로 합성되어 쌀, 밀, 옥수수는 종자에 감자, 타피오카는 지하 줄기에 고구마는 뿌리에 축적된다. 이들 전분 구성은 아밀로즈(amylose)라는 사슬모양(鎖狀)으로 수백 개에서 수천 개의 포도당이 늘어선 것 또는 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 방 모양(房狀)으로 수만 개의 포도당이 늘어선 것으로 이루어져 있다.

 

○ 식물의 종자, 줄기, 뿌리에서 추출된 전분은 그 식물 종에 따라서 입자의 크기나 모양이 다르고 아밀로즈 및 아밀로펙틴의 구성비율도 다르다. 가공전분의 원료로는 감자전분이나 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기타 각종 전분이 사용되고 그 특성을 살리면서 목적에 부응해서 가공 된다.

 

○ 완두콩 전분은 원료전분 중에서도 아밀로즈 함량이 높고 gel화가 쉬운 특성이 있고 원료전분 중에서 비교적 입자가 감자전분 다음으로 큰 특징이 있고 밀전분의 큰 입자와 같은 정도의 입경이 관찰되었다. 또 아밀로즈 함량은 40%로 찰옥수수전분(waxy corn starch) 60% 다음으로 많고 타 전분인 감자전분 21%, 옥수수전분 28%로 보통 20~30% 아밀로즈 함량이 일반적이고 이 때문에 강한 gel화 특성에 관련 된다.

 

○ 이 논문에서는 완두콩 전분을 재 정제한 전분, 산 처리로 저분자화한 전분, 호화 처리한 전분을 상대로 가공특성을 조사하고 아울러 이들 전분을 실제로 식품가공에 응용할 때의 특장을 구명하여 실용화를 추진하였다. 완두콩 호화전분(amycol E)과 각종 gel화제와의 특성을 비교한 결과 상온에서 gel조제가 가능하였고 상온이하에서도 gel화 되었으며 또 조제한 gel은 내열성이 있고 다시 용해되지 않는 특징이 있었다.

 

○ 우리나라의 완두콩은 전북 순창군 복흥면 복흥농협의 순창완두콩이 특화작목으로 2000년 선정되었다. 연간 400여 톤이 생산되어 대형마트에서 판매되고 있으며 소비자는 그대로 조리하여 취식하고 있는 실정이다. 농촌진흥청을 비롯한 관련 연구자는 품종개량과 재배기술은 물론 전분가공과 이용기술을 개발하여 완두콩을 새로운 식품가공소재로 이용함으로써 농가소득증대, 국민영양증진에 기여하기를 기대한다.

저자

Shuuichi Yamaguchi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

34(3)

잡지명

食品加工技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

157~164

분석자

이*갑

분석물

• 완두콩 전분의 특성과 식품에의 이용.pdf [518,946 byte]

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