찰보리쌀 가루의 제빵 특성

전문가 제언

○ 보리는 옥수수, 밀, 쌀에 이은 주요곡물이고 세계에서 연간 약1억5 천만 톤이 생산되고 있으며, 사료용으로 소비가 약 1억 톤, 나머지 약5천만 톤이 식용으로 소비되고 있다. 맥주, 양주 등 양조의 주원료로 이용되지만 북아프리카와 서아시아에서는 보리 가루를 사용한 평 빵으로 식용하고 있다

 

○ 보리도 벼(正租)와 마찬가지로 “찰보리”“메보리” 가 있고 본 연구 시료는 “미국산 찰보리 BG012”로 일본산 메 보리에 비하여 아미로펙틴비가 높고 영양기능성 특징인 수용성 식 섬유를 풍부하게 함유한 찰보리이다.

 

○ 보리는 쌀이나 밀 등 주식곡물과 비교하여 식이섬유, 특히 수용성 식이섬유(β-glucan)를 많이 함유하고 있어 1일 식사섭취기준(남19g,여17g)목표량에 대한 부족분을 섭취하는데 유용한 식품으로서 기대되고 있다.

 

○ 최근 소비자의 건강 지향, 생활 습관 병이나 식품 알러지 질환 환자의 증가 등을 배경으로 보리나 잡곡은 영양 균형 를 높이는 자연소재로서 건강. 미용.Anti-Aging등에 관심이 높은사람들에게 인정되고 있다.

 

○ 본고는 찰 보리가루 5~ 10%배합함으로서 밀가루 빵과 손색없이 평가되어 특 촉촉하고 부드러운 촉감과 식감이 특징으로 평가 결과를 얻었다.β-glucan은 흡수성이 높은 수용성 식이섬유로서 찰보리 가루의 β-glucan함량이 높으면 반죽의 흡수를 높여 구은후 빵 제품의 촉촉한 식감에도 영향을 부여하는 것으로 고려되었다.

 

○ 한국은 보리를 년간9만톤(일반 맥 7.5만. 맥주 맥 1.5만)정도 생산하여 정맥보리가 보리밥용, 된장, 소주 원료로 또 보리차로 소비되었으나 근래 보리의 기능성이 점차 알려져 제과, 제면, 제빵에 소맥분과 혼합사용방안이 검토되나 아직 실용화까지는 더욱 부수 연구(기능성. 식섬유. 입도미세화. 메보리와 찰보리별 가공적성)가 계속 되어 동작물로서 경지 활용 면에서 보리의 이용 소비 확대가 기대 되고 있다.

저자

SHIMADA Koji

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

56(10)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~37

분석자

이*갑

분석물

• 찰보리쌀 가루의 제빵 특성.pdf [482,309 byte]

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