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식품의 풍미에 관여하는 향기성분

전문가 제언: ○ 식품의 2차 기능은 맛, 향기, 색, 물성에 관한 기능 작용이 있지만 그러한 맛과 향기는 플레이버로 정의되며 그러한 향기가 정미에 영향을 미치는 것은 경험이나 학술적으로 알려졌다. 식품 향기와 기본적인 5가지 맛 중 감칠맛의 비중은 향미 증강제로서 매우 높게 평가된다. 감칠맛은 주관적인 평가인 맛있음과는 다르며, 미각의 복잡성, 중후감, 농후감이 강하게 느껴지는 현상으로 정의되고 있다.

○ 감칠맛에 기여하는 향기 성분으로 면 즙액의 식품에 2, 5-dimethyl -pyrazine과 2, 3, 5-trimethylpyrazine 류를 0.001~0.1ppm의 첨가로 감칠맛이 부여된다. 다시마 국물의 감칠맛 증강에 2-acetylfuran, 2-ethylhexanal, 1-octen-3-ol이 효과를 내며 2-acetyl furan은 간장, 가다랑어포의 향기 성분으로 메일라드 반응으로 생성된다. 2-ethyl hexanal은 그린 타입으로 간장 다시마에 1-octen-3-ol은 간장, 가다랑어포, 다시마에서 확인되고 있다.

○ 사카린에 의해 벤즈알데하이드의 역치는 낮아지며 뷰티르산 에틸은 역치 이하의 낮은 농도에서 설탕의 감미를 증진시킨다. 설탕이 바닐린, 시트랄, 푸라네올의 향기를 증강시킨다. 유자는 짠맛, 신맛, 쓴맛의 미각 감수성을 증가시켜 이런 3가지의 미질에 영향을 부여하며 특히 짠맛의 역치를 유의적으로 저하시킨다.

○ 국내의 유 등은 “표고버섯 분말을 첨가한 천연 조미료 추출물의 주요성분 및 항산화 효과”(한국지역사회생활과학회지, 2012)의 천연 조미료 분획물에서 일반분석과 항산화 활성을 검색한 바 있다. 최 등은 “미더덕의 향기 성분”(생명과학회지, 2010)에서 미더덕의 육과 체액을 이용한 천연조미료의 향과 가열에 의한 향기 성분을 분석한바 있다. 추가로특정 성분의 농도와 농후감 등의 원인규명이 필요하다고 생각된다.

○ 식품의 향미는 식품의 품질을 좌우하는 주요 인자로 향기는 후각을 자극하여 소비자의 기호를 향상해 식품선택의 기회가 제공된다. 최근에는 식품 이외의 화장품, 의약품, 의류, 마케팅 분야에서 향기 산업이 부가 가치를 높이기 위한 사업으로 주목을 받을 것으로 예상된다.

저자: Fumitaka Hayase, Hirohito Watanabe
자료유형: 학술정보