치즈의 박테리오신생산 유산균주

전문가 제언

○ 박테리오신은 근연 세균종의 성장을 억제하기 위해 세균에 의해 생성되는 단백질성 독소이다. 대표적인 박테리오신생산 균주에 유산균(LAB)이 있다. 유산균은 그람양성 병원균과 부패미생물에 대해 항균작용을 가진 대사물질(박테리오신이나 박테리오신 유사물질)을 생산할 능력을 가지고 있기 때문에 식품공업에서 현재 널리 사용되고 있다.

 

○ 유산균은 GRAS미생물이며 자연균총이나 관리상태하에서 첨가된 종균배양으로서 식품의 발효와 보존에서 중요한 역할을 담당한다. 유산균에 의한 보존효과는 주로 pH를 낮추는 유기산의 생산 때문이며 항균화합물(과산화수소, CO2, 디아세틸, 박테리오신 등)도 생산한다. 유산균에 의해 생산되는 나이신이 현재 가장 많이 연구된 박테리오신이다.

 

○ 특히 박테리오신은 리보솜에서 성장초기에 합성 생산되며 인체에 흡수되면 단백질 가수분해효소에 의해 분해되어 항생제보다 무해하므로 생물보존제로서의 이용이 유망하며 의학계에서도 박테리오신에 대한 관심이 집중되고 있다. 국내 관련연구계에서도 김치내 항균활성이 뛰어난 Lb. sakei B16, Lc. lactis, Bacillus subtilis ML01 등에서 생산된 박테리오신이나 박테리오신 유사물질 등을 그리고 된장에서는 Bacillus sp. HS-25에서 박테리오신의 생산을 확인하였다.

 

○ 특히 우리나라는 경제성장과 식품의 서구화에 의해 동물성 식품(육류와 생선 등)과 제빵 등 식품뿐만 아니라 건강에 대한 관심의 증가로 여기에 기능성을 더한 다양한 식품의 소비가 증가하고 있고 이들의 장기적인 유통기한 때문에 보존제의 사용 또한 늘고 있다. 그러므로 광범위하고 강한 살균력이 있으며 안전성이 높은 박테리오신의 발견에 대해 국내에서도 보다 체계적인 연구설계가 필요하다.

 

○ 더욱이 현재 가격경쟁력 때문에 화학보존제의 사용이 절대적이지만 이들 화학보존제에 대한 건강안전성 문제가 끊이지 않고 있다. 이에 비해 소금과 박테리오신의 병용이 화학보존제보다 식품의 상승적 저장성뿐만 아니라 안전성을 기대할 수 있으므로 박테리오신의 가격경쟁력을 높이는 연구가 보다 우선적인 연구가 되어야 할 것이다.

저자

Lorenzo Favaro, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

41()

잡지명

Trends in Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

37~48

분석자

백*화

분석물

• 치즈의 박테리오신생산 유산균주.pdf [502,121 byte]

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