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초고압공정으로 인한 탈지우유 단백질의 분포변화

전문가 제언: ○ 식품에 압력을 가하여 박테리아를 불활성화시킬 수 있다는 것은 오래전부터 알려진 것이지만 산업용으로 대규모의 고압공정이 가능한 기계가 나타나면서 1990년대부터 처음, 특히 일본 식품업계에서 관심이 증가하기 시작하였다. 2000년대에 들어서면서 고압공정이 다양한 종류의 식품을 대상으로 세계적으로 광범위하게 식품산업에 퍼지고 있다. 고압공정은 전통적인 가열처리 또는 화학처리를 대체할 수 있는 자연적이고 친환경적인 공정으로, 식품성분을 해치지 않고 맛이나 영양가를 유지할 수 있는 대안이라고 인식되었다.

○ 고압공정(HPP, High Pressure Processing)은 고수압(HHP, High Hydrostatic Pressure) 또는 초고압(UHP, Ultra High Pressure)이라고도 부르는데 보통 100에서 800MPa(1,000x 내지 8,000x 대기압)의 압력을 행사한다. 식품에 가하는 압력은 식품성분 화합물의 공유결합에는 영향을 못 미쳐 압력 자체에 대한 식품성분의 본질적인 화학적 전환은 일어나지 않는다. 그러나 수소결합, 소수성 및 정전기 상호작용 등에 영향을 줄 수 있기 때문에 성분의 구조에 변환은 일어날 수 있다.

○ 이 분석원본은 250∼900MPa의 압력을 탈지우유에 처리하여 이화학적 변환을 유도함으로써 우유의 일부 단백질 분포를 사람 모유와 비슷하게 할 수 있다는 것을 강조하고 있다. 우유에 고압처리를 하면 우유단백질에 입체구조의 변화를 초래한다. 처리한 우유의 카세인 미포의 크기가 감소하고 수가 증가하며 크기가 균등하게 되어 우유의 액상구획의 카세인과 인산칼슘 레벨을 증가시킨다. 우유의 고압처리는 또 유장단백질 lactoglobulin, lactalbumin 등의 변질을 가져온다. 특히 800∼ 900MPa 초고압처리에 의한 카세인의 용해화와 lactoglobulin의 변질은 우유의 가용성 단백질 분획의 비율을 사람 모유와 더 유사하게 할 수 있다는 가능성을 제시한다.

○ 국내 식품고압공정기술의 연구는 한국식품연구원 등 연구기관에서 활발히 수행되고 있으며, 최근 세계김치연구소의 연구팀이 우유 초고압처리 연구를 수행하고 있다.

저자: Francisca I. Bravo, et al.
자료유형: 니즈학술정보