합성배지와 요구르트에서 L. paracasei 휘발성 성분의 항균효과

전문가 제언

○ 사람에게 유익한 작용을 하는 유산균 중에서 특히 일부 유산균은 다른 미생물의 증식을 억제하는 독특한 항균물질을 생산한다. 유산균이 병원성 박테리아나 곰팡이의 생장을 억제하는 메커니즘은 생산된 유산, 초산, 기타 유기산의 pH 저하와 과산화수소 생성에 의한 것으로 알려져 왔으나 최근 미생물생장을 억제하는 새로운 유산균 항균물질이 밝혀지고 있다.

 

○ 항균활성을 갖는 유산균은 식품과 사료의 변패를 방지하는 데 이용될 수 있다. 그러나 이전에 동정된 유산균 대사산물의 항균활성은 대부분이 휘발성 물질을 고려하지 않고 발효액을 원심 분리하여 유산균세포를 제거한 후에 측정하였다. 이 논문에서는 합성배지(CDIM)와 요구르트에 L. paracasei DGCC 2132 균주를 배양하여 휘발성 물질의 손실을 최소화한 샘플링 기법으로 휘발성 물질의 항균활성을 조사하였다.

 

○ 그 결과 CDIM에서 생성된 주요 휘발성 물질은 디아세틸로 확인되었고 요구르트배지에서도 디아세틸은 물론 다른 휘발성 물질이 증가되었다. 그러나 CDIM 발효액에서 L. paracasei 세포를 제거함으로써 디아세틸을 포함하여 모든 휘발성 물질이 소실되었고 항균활성도 감소되었다. 순수한 CDIM과 요구르트에 디아세틸을 첨가했을 때도 항균활성을 확인하였지만 아세토인의 항균활성은 확인되지 않았다.

 

○ 최근 식중독세균에 대한 oleanolic acid의 항균활성(최경희 등 2015)을 비롯해서 전통발효식품에서 분리한 유산균의 항균활성 및 스타터개발(박종희 등 2013), 김치유산균의 치즈곰팡이 항균활성(최하늘 등 2013), 김치분리 항균 유산균의 치즈 스타터 개발(오현희 등 2013), 항균활성 유산균의 발효 빵 제조(박정미 등 2013) 등 많은 연구가 수행되었다.

 

○ 우리나라에서는 발효유제품을 비롯해서 김치, 청국장, 젓갈, 막걸리 등 다양한 발효식품이 판매되고 있다. 이들 발효식품에는 유산균, 효모, 박테리아 등 많은 유용미생물이 함유되어 있다. 앞으로 이들 전통발효식품에서 유용미생물을 분리하면 새로운 기능성식품과 음료개발이 가능할 것이다.

저자

S.D. Aunsbjerg, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

194()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

46~53

분석자

민*익

분석물

• 합성배지와 요구르트에서 L. paracasei 휘발성 성분의 항균효과.pdf [353,478 byte]

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