땅콩-대두유의 프로바이오틱스 혼합발효를 통한 새로운 기능성 음료 개발

전문가 제언

○ 최근 생활 수준 향상에 따른 식생활패턴의 서구화와 질병양상의 변화로 인해 건강 기능성식품, 특히 기능성 발효음료의 수요가 증가하고 있다. 근년 건강 기능성식품 시장의 가장 이슈 품목은 프로바이오틱스 제품이다.

 

○ 프로바이오틱스란 “적당한 양을 투여했을 때 숙주에게 건강상의 이익을 주는 살아있는 미생물”을 말하며 프로바이오틱스 미생물은 주로 발효식품에서 분리된 유산균, 고초균, 효모 등이 있다.

 

○ 프로바이오틱스 미생물을 이용한 발효음료는 알코올 형과 산형음료로 구별되고 지역에 따라 다양한 형태로 제조되고 있다. 프로바이오틱스 함유 발효음료는 불규칙한 식생활, 다양한 스트레스, 무리한 다이어트에서 오는 변비현상을 해결할 수 있고 항산화 효과, 혈압강하, 변비개선, 장 미생물개선 등 다양한 용도의 제품개발이 가능하다.

 

○ 프로바이오틱스 제품의 대부분은 유제품이며 비-유제품인 프로바이오틱스 개발이 요구되고 있어 본 논문은 비-유제품의 프로바이오틱스 음료 개발을 위하여 땅콩-두유(Peanut-Soy Milk))를 발효기질로 사용하여 유산균(P. acidilactici, Lc. lactis, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus)과 효모(S. cerevisiae)를 단독 또는 혼합 배양하여 새로운 발효음료의 개발 가능성 검토한 결과 2균주(P. acidilactici, L. acidophilys)와3균주(P. acidilactici, L. acidophilus, S. cerevisiae)를 혼합 배양하여 비-알코올성 기능성 음료개발 가능성을 제시 하였다.

 

○ 최근 국내의 유청과 표고버섯 추출물의 혼합발효로 기능성 음료제조(양 등, 2014), 고초균과 유산균의 혼합배양으로 두유 요구르트 발효(양 등, 2013)를 비롯하여 대두, 땅콩, 양파, 산야초 등 원료와 유산균, 효모, 박테리아 스타터를 이용한 발효음료에 관한 연구가 보고되었고 앞으로 두류, 곡류, 과채류, 산야초 등 다양한 혼합기질과 유용한 프로바이오틱스 균주를 선발하여 혼합배양하여 새로운 기능성 프로바이오틱스 음료개발이 실현되어 실용화되기를 기대한다.

저자

Claudia Cristina Auler do Amaral Santos, Barbara da Silva Libeck, Rosane Freitas Schwan

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

186()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

32~41

분석자

민*익

분석물

• 땅콩-대두유의 프로바이오틱스 혼합발효를 통한 새로운 기능성 음료 개발.pdf [342,457 byte]

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