쌀가루(미분)의 특성과 식품에 이용기술

전문가 제언

○ 우리나라의 쌀 소비량은 계속 감소하는 경향이고 인구감소와의 상승효과로 앞으로도 감소할 가능성이 높다. 쌀은 우리의 주식이고 유일한 자급 가능한 작물이어서 식량안보 측면에서 큰 문제가 있고 또 휴경지의 증가는 논이 지금까지 해 왔던 환경보존의 역할에도 영향을 줄 가능성이 있다.

 

○ 이 같은 국내 배경에서 쌀가루의 새로운 용도개발과 이용을 시도하여 현재 쌀 빵, 쌀국수, 파스타(pasta) 등에 이용가능성이 보고되고 또한 어육연제품(어묵)의 탄력개선과 보강, 증량재로 특히 전분 대신 쌀가루를 공통으로 사용할 수 있는 기술개발이 필요하다.

 

○ 쌀가루의 전통적 용도는 쌀 과자나 요리의 원료로 사용되었으나 최근 쌀의 소비확대, 용도 확대의 관점에서 여러 가지 방식으로 분쇄 처리한 한 쌀가루제품(신규 용도미분)이 출시되고 있다. 쌀가루의 종류는 열처리 유무에 따라 크게 생분(β형)과 호화분(α형)으로 구분하고 원료 쌀도 멥쌀(粳米)과 찹쌀(？米)이 이용되는데 신규 멥쌀가루로는 빵, 국수, 과자 등 용도로 개발되었다.

 

○ 더욱이 쌀 빵의 비용적은 아밀로스 함유율에 크게 영향하는데 관여하는 비용적 (3.5ml/g 이상)을 얻기 위해서는 아밀로스 함유율이 15% 이상의 쌀가루가 필요하다. 한편, 고 함유 아밀로스 쌀은 중간 아밀로스 쌀 보다 구운지 2일 만에 쌀 빵이 딱딱하게 되었다.

 

○ 우리나라 농촌진흥청(2013)에서 과잉 쌀 소비 방안으로 소맥용도 쌀 품종으로 제면특성이 좋은 ‘미면’ 품종을 육종하고 쌀가루용 ‘설갱’ 품종을 선정하여 계약재배 단지를 만들어 원료 미곡의 가격 경쟁력을 높일 계획이고 쌀가루건식 제조기술도 연구 중이다.

 

○ 연간 우리나라 쌀 가공품 40만t 중 28만 톤이 쌀가루제품이며 금후 생 산 잉여미곡의 이용 확대 방안으로 제빵과 제면, 제과용으로 이용하는 기술이 개발이 필요하며 새로운 어육연제품용으로 밀가루 대체할 수 있는 쌀가루의 기술개발과 보급이 크게 기대된다.

 

저자

Shyota Tamimoto

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

34(3)

잡지명

食品加工技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

140~146

분석자

이*갑

분석물

• 쌀가루(미분)의 특성과 식품에 이용기술.pdf [343,517 byte]

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