식품가공 중 Glucosinolate 유지를 위한 육종으로 영양의 질 개선

전문가 제언

○ 식물육종은 원하는 형질을 생산하기 위해 식물의 특성을 변경시키는 기술이며 과학이다. 이는 증식을 위해 원하는 특성을 가진 식물의 단순선택으로부터 더욱 복잡한 분자기술까지 다양한 기술을 통해 달성될 수 있다. 새로운 식물육종에는 식물내에 원하는 특성을 선발하거나 유전자를 삽입하기 위해 분자생물학 기술을 이용할 수 있다.

 

○ 그러나 거의 모든 식품제조과정과 조리과정은 식품내 영양소의 양을 감소시킨다. 특히 높은 수준의 열(굽거나 볶거나 튀김), 빛, 산소 등에 노출된 식품은 가장 많은 영양소 감소를 가져온다. 또한 영양소는 조리과정 중에 사용되는 액체(물이나 기름 등)에 의해 씻겨나갈 수 있다.

 

○ 이와 같이 새로운 식물육종을 통해 원하는 특성을 선발하고 양적 식품가공 형질을 향상시켰다 하드라도 식품가공 공정중에 상당한 양이 소실된다면 이는 육종의 연구방향을 식품가공에 대응한 분자생물학 기술에 초점을 맞추거나 또는 영양소 특성에 따른 최종제품의 최적의 영양소유지에 적합한 식품가공 방법을 개발해야 하는 식물과학과 식품과학의 학제적 접근이 필요할 것이다.

 

○ Glucosinolates는 Brassicales목의 2차 대사산물이다. 식물은 Myrosinase효소를 함유하고 있으며 이는 Glucosinolate를 Isothiocyanate, nitrile 또는 Thiocyanate로 변환시킨다. 이들 변환된 유효물질들은 식물방어 역할을 하는 활성물질로서 인간에게는 적은 양으로 맛에 기호성을 주며 십자화과채소의 건강증진 특성에 기여하는 것으로 알려졌다. 이러한 Glucosinolates도 식품가공 중 침출소실되거나 열분해되며 Myrosinase 도 열에 의해 불활성화됨으로서 효소변환 활성물질의 생성이 감소된다.

 

○ 농촌진흥청을 비롯하여 관련연구계에서도 국내 배추를 비롯한 십자화과 채소내 Gucosinolate관련연구와 축산분야의 식품가공중 소실되는 영양소 관련연구가 활발하다. 그러나 무엇보다 각 영양소에 대한 생리적 메커니즘이 부문별로 명확히 밝혀져야만 식품가공 공정에 의한 영양소 감소를 막을 수 있는 경로를 알 수 있으며 이에 대한 분자생물학적 기술이나 가공공정의 개발이 가능해질 것이다.

저자

K. Hennig et al

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

35()

잡지명

Trends in Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

61~68

분석자

백*화

분석물

• 식품가공 중 Glucosinolate 유지를 위한 육종으로 영양의 질 개선.pdf [336,245 byte]

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