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가열 햄에서 식품 매개 병원체 불활성화에 대한 로이테린, 락토퍼옥시다아제, 락토페린 및 고정수압 처리 효과

전문가 제언: ○ 이 연구는 RTE 식품인 가열 슬라이스 햄을 냉장온도 4℃ 및 10℃에서 35일 동안 저장하면서 리스테리아균, 살모넬라 장염균 및 혈청형 장염 대장균 O157:H7의 생존에 미치는 여러 항균제의 항균효과를 조사했다.

○ 햄의 역사는 기원전 1000년경에 그리스에서 훈연하거나 소금에 절인 고기로 만들어졌다는 기록이 있다. 햄은 그 후 많은 가공방법으로 발전해왔으며, 많은 국가에서 '햄'이라는 특정한 정의를 갖고 법령에 의해 보호되고 있다. 미국은 the Code of Federal Regulations에서 "햄이란 동물의 종을 나타내는 접두사 없이 단지 돼지의 뒷다리만을 사용한 것을 표시해야 한다."고 되어있다.

○ 한국에서는 한국산업표준에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있다. 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 소금에 절인 후 훈연 또는 열처리한 것이거나 또는 다른 고기와 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다.

○ 고압처리로 멸균된 저산성 식품은 아직 본격적으로 시장에 나오지 않고 있다. 미국 FDA의 "열처리된 저산성 식품은 용접 밀봉된 용기에 포장되어야 한다."는 규정은 고압처리 식품 규정인지 불명하지만, 저산성 식품의 고압처리 공정은 강력한 살균력이 있다는 것은 사실이다.

○ 국내연구는 2012년 박 등은 “가열 햄 및 소시지류 공장에서 세균에 대한 오염 분석”을 발표했고, 2009년 김은 “감마선 및 가압가열 처리에 의한 햄과 베이컨의 알레르겐 성 저감화 효과”를 2012년 송은 “혼합 프레스 햄과 가열 소시지에서의 보관온도 변화에 따른 Listeria monocytogenes 성장모델 개발” 등 햄의 안전성에 관한 연구가 있다.

○ RTE 식품인 가열 햄은 미생물학적 안전성이 중요할 뿐만 아니라 병원균의 억제처리로 인한 식품화학적 효과도 조사할 필요가 있다. 앞으로 이러한 연구는 부패미생물의 거동과 아울려 햄의 휘발성 물질, 색상 및 조직 질감과 같은 특성에 대한 처리 효과도 평가할 필요가 있다.

저자: Raquel Montiel, et al.
자료유형: 니즈학술정보