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쇠고기 만육(挽肉)의 불고기 성상과 유효성 라이신의 함량변화

전문가 제언: ○ 한국인의 육류소비는 2013년 기준으로 1인당 42.7㎏으로 증가하였다. 육류소비가 증가하면서 대장암의 발생도 매년 증가하고 있으며 암 중에서 사망원인 3위를 차지한다. 특히 한국인이 가장 즐겨 먹는 돼지고기, 쇠고기 등의 불고기를 굽는 과정에서 발암물질 생성에 관한 연구와 관심은 오래되었지만 기호성 때문에 쉽게 벗어나기 어렵다. 불고기를 굽는 온도가 높고 굽는 시간이 길수록 필수아미노산 라이신의 파괴가 많아지고 단백질의 변성이 심하여 발암물질의 생성이 증가한다는 것과 우리의 불고기 도구별 발암물질 생성변화에 대한 연구결과가 동일하게 나타났다.

○ 서울대학교 의과대학 노화고령사회연구소장 박상철 박사(2009)는 불고기의 발암물질 연구에서 온도에 따른 불고기발암물질의 생성에 관하여 보고하였다. 즉 숯불은 화력조절을 하지 못하기 때문에 가장 높은 온도에서 굽게 되고, 돌판은 기본적으로 열의 전도가 안 되어 500℃로 달구어진 상태에서 굽게 되며, 철판에서 굽는 경우는 양념과 육수의 냉각효과가 있어서 150℃를 유지하여야 하고, 찜이나 전자레인지는 100℃를 유지하기 때문에 발암물질의 생성이 적다고 하였다.

○ 불고기 재료가 생고기냐 양념고기냐에 따라서 수분함량의 차이가 나는 것은 양념으로 인하여 pH가 낮아지고 조직변성의 정도와 가용성 성분의 용출이 감소하기 때문이다. 유효성 라이신의 감소율이 생고기구이보다 양념구이에서 더 크게 나타난 것은 굽는 과정에서 가열에 의한 수분감소에 따라서 간장, 미림의 환원당과 반응하여 아미노카르보닐 반응이 일어났기 때문이다.

○ 불고기 굽는 과정의 산화도는 양념고기보다 생고기에서 더 높았고 유지의 산화분해량은 생고기의 경우에 굽는 시간에 따라 유의하게 감소되는 현상을 보였다. 최근에 우리 한국인들이 즐겨 먹는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 굽는 조건과 재료에 따른 갈변색상, 항산화물질, 유효성 라이신의 손실 문제 등에 대하여 좀 더 면밀한 연구가 필요하다.

저자: Yoko Terazawa, Takako Koga, Masayoshi Saito
자료유형: 니즈학술정보