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누룩곰팡이의 신규 펩티다제 기능과 된장 등 양조공정에서의 역할

전문가 제언: ○ 쌀누룩은 미국(米麴)이라고도 부르는데 찹쌀이나 멥쌀가루를 쪄서 단단히 밟아 솔잎에 싸서 띄운 누룩이다. 쌀누룩으로 발효시켜 청주를 떠내고 남은 술에 물을 섞어서 거른 것을 탁주라고 하며, 밀누룩으로 빚은 것은 ‘탁배기'라고 분류한다. 일본에서 청주를 만들 때는 쌀누룩을 사용하는데 쌀누룩에서 자라는 곰팡이는 녹말을 당으로 분해하는 당화력이 매우 우수하여 최근에는 국내 막걸리 제조업체에서도 이 균을 사용한다.

○ 누룩은 본래 밀기울을 사용하여 막걸리, 된장, 간장 등의 제조에 사용하였으나 최근에는 쌀을 원료로 하여 만드는 쌀누룩(mold rice)도 만들어 청주, 소주, 감주, 미림, 된장, 간장 등의 제조에 많이 사용하고 있다. 누룩으로서 중요한 요건은 양조에 필요한 효소를 충분히 가지고 있어야 하고 잡균오염이 적어야 한다.

○ 우리나라의 막걸리에는 여러 가지 다양한 누룩을 사용하지만 일본의 정종(사케)을 제조할 때는 반드시 쌀누룩을 사용한다. 쌀누룩은 멜라닌 색소의 합성을 억제하여 피부의 미백 효과가 있다는 사실이 연구 보고되어 한국에서도 쌀누룩을 많이 사용하게 되었다.

○ 벼 품종별 담자균배양 쌀누룩의 효소활성(김영두외,1999) 연구에서 쌀의 부가가치를 높이기 위하여 담자균류를 이용한 쌀누룩의 효소활성을 검토하여 기능성 식품개발의 기초자료로 활용하고자 담자균류인 느타리, 표고, 노루궁뎅이 및 영지버섯을 균주로 이용하고 배지로는 동진벼, 향남벼, 양조벼, 흑남벼 및 신선찰벼를 사용하여 시험한 보고를 하였다.

○ 쌀의 품종과 도정에 의한 누룩의 품질과 막걸리의 품질특성연구(이윤지 등, 2012)에서 밀가루는 쌀보다 조지방과 조단백질 함량이 높았고 수분함량이 낮았으며 pH와 총산함량은 쌀과 밀가루로 담근 막걸리 간에 차이가 없었으며 쌀 막걸리가 밀가루 막걸리보다 품질이 우수하였고 전통누룩보다 개량누룩이 막걸리의 관능적 특성이 더 좋았다고 보고하였다. 앞으로 쌀의 도정에 따른 누룩의 품질과 발효과정에 있어서 당화효소의 활성 및 펩티다제의 맛 효과에 관한 연구가 활발해지기를 기대한다.

저자: 楠本憲一
자료유형: 니즈학술정보