감귤의 향기성분을 이용한 증류주의 제조

전문가 제언

○ 일본의 주류시장에 대한 수요가 혼미하고 있는 요즘에 와서 수요가 꾸준히 순조로운 것은 매실주이지만 감귤을 이용한 주류상품도 여러 가지 유통되고 있다. 하지만 감귤특유의 쓴맛, 기름 냄새, 보존성 등의 문제가 제기되고 있다. 일본의 감귤특산지 에히메현의 경우, 감귤 특유의 향기를 살리면서도 감귤의 쓴맛이나 기름 냄새를 제거하기 위하여 감압증류법으로 증류주의 제조법을 개발하였다.

 

○ 우리나라의 경우 제주도의 감귤특산지에서 생산되는 감귤 중에서 너무 작거나 큰 경우에는 비상품과일로 분류되어 그 활용문제가 중요한 연구과제로 남아있다. 주스를 만들 경우에 유통기한의 문제가 있고 본 연구의 결과를 활용하여 감귤특유의 향을 가진 주류의 개발이 가능하다.

 

○ 제주도의 대표적인 감귤로서 한라봉의 과피 및 과육에는 방향성 정유성분이 다량 존재하여 식·음료 등에 제한적으로 이용되고 있으며 양현철(2015)의 연구가 보고되어 있다. 이 연구에서는 효소를 이용하여 한라봉 essential oil을 효율적으로 추출하기 위한 실험을 하였다.

 

○ 위 실험재료는 청과의 한라봉과 완숙된 한라봉을 각각 이용하여 효소 처리에 의한 essential oil의 추출수율을 증대시키고 GC-MS를 이용하여 향기성분을 분석하였다. D-limonene 83.22%, myrcene 4.15%, sabinene 3.16%, alpha-farnesene 1.73%, alpha-pinene 1.62%, decanal 1.22% 등으로 함유되어 있고 완숙한라봉의 정유에는 D-limonene 84.30%, myrcene 2.94%, sabinene 2.46%, alpha-farnesene 2.39%, decanal 0.99%, alpha-pinene 0.99% 등으로 분석되었다.

 

○ 감귤류의 정유성분에서 리모넨(limonene)의 함량이 전체성분의 80~ 90% 이상을 차지하고 있고 이 성분이 주류에서는 쓴맛을 내기 때문에 기호성에 문제가 있다. 그러나 한편으로는 피부의 항염증효과를 나타낸다는 국내 연구결과(이남호, 강지용, 2010)를 고려할 때 주류제조 시에 리모넨의 함량조절에 대한 연구가 필요하다.

저자

宮岡俊輔

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

109(9)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

651~656

분석자

강*희

분석물

• 감귤의 향기성분을 이용한 증류주 제조.pdf [384,443 byte]

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