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생간장 협업공장에서 고농도 알코올 발효의 강화와 그 과학적 근거

전문가 제언: ○ 생간장은 숙성한 간장덧을 착즙한 채로 가열하지 않은 간장 원액을 말한다. 생간장의 제조방법은 대두나 탈지가공대두를 흡수·가압증자·냉각한 것과, 밀을 볶아 만든 가루에 종국을 접종하여 제국장치에서 코오지를 만들어 원료와 염수(염도 19%)와 혼합하여 발효조에 담금한다. 담금 후 젓기·공기 주입·교반한 간장덧을 2-3개월 발효하고 숙성이 끝나면 압착 여과하여 착즙액 중 표층의 기름을 제거하고 규조토를 가하여 얻은 여과액을 저장조에서 3일간 정치하여 침전물을 제거하면 맑은 생간장이 된다.

○ 생간장에는 간장덧의 효소반응이 계속되므로 숙성시켜 생간장을 제품화한다. 생간장은 흰곰팡이(산막효모)의 발육을 저지하기 위해 가열 살균(60-70℃)하는데, 가열과 보온 숙성에 의해 적갈색의 색조를 띤 재래간장이 된다.

○ 일본의 생간장(生醬油)에는 소금 이외의 첨가물을 사용하지 않는 ki shoyu와 가열하지 않고 정밀 여과로서 효모나 미생물을 분리하여 보존성을 높인 Nama shoyu가 있다. ki shoyu는 탈지대두 담금 시 염수량을 늘려 담색화하고 질소이용율도 향상되어 품질이 균일한 고부가가치 생간장이 되나, 압착량이 많아 공정시간이 오래 지속되는 단점이 있다.

○ Nama shoyu는 생간장의 고온 장시간 가열살균 중 생간장에 함유된 당 성분이 가열에 의해 발암성 물질인 furan 화합물의 일종인 Furfuryl alcohol이 생성될 우려가 있으므로 가열하지 않고 celite, ceramic filter, micro filter 등으로 정밀 여과함으로써 보존성을 높인 것이다.

○ 본고에서 생간장의 품질은 가능한 환원당을 줄여서 착색성을 둔화(담색화)하고, 볶음 밀의 팽화도를 높여 간장덧의 알코올 발효를 강화한 고 알코올 농도의 생간장으로 고품질을 유지한 전통 기법을 유지해온 협업공장의 과학적인 근거를 소개하였다.

○ 최근 소비자의 건강 지향 니즈에 부합하는 제조공법을 유지하는 생간장은 고부가가치 상품으로서 일본시장에서 부활하고 있다. 간장의 저염화, 보존료 무첨가, 비가열 천연발효 등은 신장 가능성도 높은 추세이므로 생간장의 제품화를 검토해 볼 가치가 있다.

저자: Takayuki Kurebayashi, Takuro Nakagawa, Hideyuki Yamashita
자료유형: 니즈학술정보