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우유와 유제품에서 혐기성 포자형성 박테리아의 중요성

전문가 제언: ○ 낙농산업에서 가장 중요한 오염미생물로는 호기성(Bacillus 속)과 혐기성(Clostridium 속)의 포자형성균주가 해당된다. 이들 균주는 내열성이 강하고, 저온에서 생존할 수 있기 때문에 자연계에 널리 분포되어 있으며, 우유생산과 유제품 가공 중에 가장 많이 출현할 수 있는 미생물 그룹이다. 특히 혐기성 포자형성균주는 우유의 부패와 독성물질 생산과 관련되기 때문에 문제가 된다.

○ 이 리뷰는 낙농산업에서 중요한 호기성과 혐기성 포자형성균주의 개요를 설명하고 Clostridium 속에 속하는 혐기성 포자형성균주에 대해서 논하였다. 우유에 존재하는 포자는 열처리에 생존하며 다운스트림 공정 중에 존속할 수 있다. 따라서 혐기성 포자형성균주 중에서 우유의 부패와 관련된 아황산염환원 클로스트리디움(SRC)과 독소생산 부티르산 박테리아(BAB)에 대해서 검토하고 농장관리의 중요성을 논하였다.

○ 최근 국내에서는 우유와 유제품의 안전성을 평가하기 위해서 많은 연구가 추진되었다. 우유와 메추리알에서 병원성 미생물의 생육에 미치는 지방과 저장온도의 영향(고영미 등 2014), PCR 방법을 이용한 우유 및 유제품에서 발생하는 식중독균의 신속검출법(곽혜림 등 2013), 광 바이오센서 이용 검출법(최은영 등 2013), MALDI-TOF MS 이용 동정법과잔류 항생물질 분리법(김현욱 등 2013) 등이 있다.

○ 우유와 유제품의 오염을 방지하기 위해서는 규칙적인 착유 간격의 유지, 위생적인 착유기 관리, 우사 환경관리, 유방염 관리가 중요하다. 착유과정 중 원유 내의 병원성 박테리아 오염은 유방 표면, 원유저장탱크, 착유기기, 유선 내의 오염에서 오는 것이 대부분이다.

○ 앞으로 낙농농장에서 우유와 유제품 생산의 안전성을 확보하기 위해서는 차단방역관리, 농장시설관리, 농장위생관리, 사료관리, 동물약품관리, 음수관리, 질병관리, 반입과 출하관리, 착유관리(착유위생, 착유시설 소독, 원유냉각, 원유검사) 등 선행요건 프로그램이 확립되어야 하며 외부전문가의 검증이 필요하다.

저자: Conor J. Doyle et al.
자료유형: 니즈학술정보