사과제품의 곰팡이독소 위해

전문가 제언

○ Penicillium expansum은 자연 상태에서 저장 중의 사과를 부패시키는 가장 보편적인 곰팡이로 부패한 사과로부터 제조한 사과 과즙이나 사과주에 곰팡이독소인 파튤린(patulin)이 남아 있을 수 있다. 이는 신선한 사과보다 저장된 사과에서 곰팡이독소가 더 많이 생성됨으로 저장만 잘해도 사과에서 곰팡이독소를 많이 제거할 수 있을 것이다

 

○ 파튤린은 뇌, 폐부종과 소화기장애를 일으킬 수 있는 곰팡이독소로 곰팡이독소 중 가장 높은 농도로 남아 있는 편이다. 일반적으로 사과 보존료로 사용하는 이산화황(SO2)은 파튤린과 잘 반응하여 독소를 불활성화시켜 파괴하며, 또한 비타민 B1 용액도 저농도의 파튤린 독소를 불활성화시킨다.

 

○ 식품 중 파튤린에 대한 우리나라 기준은 사과주스와 사과주스 농축액(원료용 포함)에 대하여 50ppb 이하로 미국 일본 및 유럽과 같은 수준으로 관리를 하고 있다. 특히 영아용 조제식, 성장기 조제식, 기타 영·유아식은 10ppb 이하로 엄격하게 관리하고 있다.

 

○ P. expansum이 들어간 사과에서 파튤린에 미치는 저장온도를 보면, 4℃가 실온 23℃보다 파튤린이 더 높게 나타나, 일반적으로 4℃에서 사과를 저장하는 것이 안전하다고 보지만 실제로는 더 많이 독소를 생성할 수 있다는 점에서 사과 저장온도에 주의가 필요하다.

 

○ 사과를 저장하거나 제품화 과정에서 곰팡이독소가 오염되면, 사과를 수확해서 제품화하더라도 곰팡이독소는 제거되지 않는다. 따라서 신선해 보이는 사과라 하더라도 수확 전, 후 및 저장과 제품화 과정에서 곰팡이의 위험을 제거하거나 감소시킬 기술발달이 필요하다.

 

○ 우리나라는 다양한 과일과 채소류, 곡류 및 사일로에 저장된 사료에서 파튤린의 오염이 보고되고 있다. 따라서 기후변화 및 식품 수입처의 다변화에 따른 곰팡이독소에 관한 안전관리 대책이 필요하다.

저자

S. Soliman, X.-Z. Li, S. Shao, M. Behar, A. M. Svircev, R. Tsao, T. Zhou

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

47()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

585~591

분석자

김*수

분석물

• 사과제품의 곰팡이독소 위해.pdf [304,007 byte]

이미지변환중입니다.