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간장 제조와 koji균 이용의 현재와 미래

전문가 제언: ○ 간장의 향기와 풍미를 내기 위해서는 발효가 중요하고 감칠맛을 내기 위해서는 원료인 대두와 밀단백질을 분해하여 가용성 펩티드와 아미노산의 생산, 특히 감칠맛의 소재인 글루탐산을 증가시키는 것이 중요하다. 따라서 프로테아제(protease), 펩티다아제(peptidase), 글루타미나아제(glutaminase)를 효율적으로 높게 생산하는 koji균을 만들어내는 역할이 중요하다.

○ 현재까지 간장의 유전체 해석, 유전자조작 기술의 발전에 있어 유전자 표적화(gene targeting), 글루타미나아제(glutaminase) 유전자레벨의 역할 해석, 압착성 개량이 기대되는 만난 분해효소를 제어하는 전사인자 ManR, koji균이 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하지 않는 유전자레벨의 해석으로 A. oryzae와 A. sojae의 아플라톡신 생산이 정지되어 있는 것을 확인하는 등 koji균의 개량이 지속적으로 이루어지고 있다.

○ 장유는 한국, 중국, 일본 등지에서 전통적인 대두발효식품이다. 미생물발효, 숙성과정, 전분질원료의 병용여부, 기타 식염첨가량 등이 나라마다 달라서 각각 특이한 제품이 생산되어 전해오고 있다. 일본은 koji 균(麴菌)을 일본의 나라균주, 즉 국균(國菌)이라 불리기를 바란다. 유네스코 무형문화유산으로 등록을 업계 관련자 들이 주장하고 있으나 동아시아 전체의 유산임이 분명하다.

○ 현재 우리나라 장류업체의 된장제품은 대두와 밀을 이용하여 A. oryzae만을 사용하거나 A. oryzae와 B. subtilis를 혼합하여 메주를 제조하는 개량식 제조방식으로 일본의 미소풍미와 비슷하고 간장은 A. oryzae만을 사용하는 경우가 많다. 반면 전통된장과 간장은 대두만을 이용하여 다양한 자연발효미생물에 의해 장기간의 발효기간을 거쳐 제조되어 개량식 된장과 간장과는 다른 한국고유의 전통적 풍미를 지니고 있다.

○ 간장의 소비실태를 조사한 결과 50세 이하의 주부들은 재래식 한식간장의 사용비율이 8~14%로 급격히 감소하고 있어 전통간장의 품질 및 균주개량을 통한 공정개선의 전략적인 지도가 필요하다.

저자: Kenichiro Matsushima
자료유형: 학술정보