중국에서 판매되는 대두 발효제품의 건강성분과 항산화 활성

전문가 제언

○ 발효식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 다양한 종류가 있으며 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하고 있다. 특히 대두발효식품은 수천 년 동안 세계 각 지역 사람들의 단백질 공급원으로 사용되고 있으며 조미료로서 중요한 역할을 해 오고 있다.

 

○ 이 논문에서는 현재 중국에서 시판되고 있는 대두발효식품 27품목(douchi 5종, natto 3종, miso 2종, sufu 4종, black bean sauce 2종, fried yellow soybean sauce 2종, stinky tofu 1종, Huizhou moldy tofu 1종, yellow soybean paste 7종)과 노란 콩 원료 1품목의 총 페놀과 플라보노이드 함량, 항산화능력, 이소플라본, 유리 아미노산 함량을 분석·비교하였다. 그 결과 중국의 douchi와 검은 콩 발효제품이 바이오활성이 높았기 때문에 소비를 권장하고 있다.

 

○ 최근 대두발효식품 중 간장과 된장의 국내연구는 염 농도에 따른 간장 내 미생물의 생육과 향미변화(한덕희 등 2014), 제조방법이 다양한 시판 재래 및 양조간장의 관능특성(이다연 등 2013), 황기와 표고버섯 첨가 간장의 숙성기간별 품질특성 및 항산화 활성(김화선 등 2013), 30년 숙성시킨 된장의 품질특성과 항산화활성(오수전 등 2014), 둥근 마늘첨가 저염 된장의 발효특성(김보미, 김용석 2014), 마늘첨가 된장의 품질특성(강재란 등 2014) 등이 있다.

 

○ 장류관련 미생물 연구는 전통대두발효식품에서 분리한 Bacillus 균주의 혈전용해 활성(이재용 등 2014), 전통장류 유래 Bacillus sp.를 이용한 콩 발효물의 품질특성(이선영 등 2014), B. subtilis D7로 발효시킨 백태 청국장(이나리 등 2013)과 B. subtilis BC-P1로 제조한 청국장(박성용 등 2013)의 발효 및 품질특성 등이 있다.

 

○ 앞으로 한국의 대두발효식품 또는 음료의 개발을 위해 원료 콩의 선별과 확보, 발효균주의 분리와 개량, 발효공정의 최적화와 표준화, 제품의 포장과 장기보존방법 및 기능성과 안전성 등 체계적인 연구가 필요하다.

저자

Lu Xu, Bin Du, Baojun Xu

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

174()

잡지명

Food Chemistry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

202~213

분석자

민*익

분석물

• 중국에서 판매되는 대두 발효제품의 건강성분과 항산화 활성.pdf [329,685 byte]

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