스타터를 접종하지 않은 생치즈의 냉장저장 중 성분 및 생화학적 변화

전문가 제언

○ 스타터 (starter)는 발효에 의해 얻어진 유제품(치즈, 버터, 발효유 등)의 제 조에 있어서 산을 생성, 혹은 맛을 내기 위해 미생물을 첨가하는 것을 말한다. 대부분은 젖산균인데, 탈지유로 배양하여 우유 또는 크림에 접종해서 번식시킨 것이다. 치즈 스타터로 사용되는 미생물은 젖산균이며, 그중 보통 사용되는 것은 S. lactis 및 S. cremoris이다. 파마산 치즈와 같은 비교적 고온에 내성이 있는 유산균이 필요한 경우에는 S. thermophilus나 Lactobacillus bulgaricus 등이 사용된다.

 

○ 고압처리는 가열기술이 아니면서도 식품의 맛과 영양을 유지하며 장기간 보관하게 한다. 새로 만든 치즈는 숙성되지 않은 응유효소 레닛 (rennet)을 가지며 산-응고 타입이어서 생산 후 바로 소비된다. 이러한 치즈는 레닛의 응고에 의하여 얻으며, 스타터 종균이 없고 수분활동과, 단백질, 지방함량이 높아 박테리아의 증식에 이상적인 매체이다. 따라서 고압처리 우유의 치즈는 냉장저장 중 미생물 질을 향상하며 질감과 색에 변화가 적다.

 

○ 제약, 향장, 화학 및 식품업계에서 고압 균질화 기술이 제품의 수분함량 유지, 현탁액의 안정화, 점도개량 등에 사용되고 있다. 또 다른 용도는 곰팡이나 박테리아의 파괴이다. 300 MPa와 도입온도 75 - 85℃ 고압 균질화 에서 ∼5 log CFU/mL정도의 포자 불활성화가 일어났다. 이는 G. stearothermophilus and B. subtilis를 제외 하고 모든 균들이 멸균되어 우유의 산업적 멸균 조건에 맞는 것이다.

 

○ 국내 치즈 소비량은 2002년 5만2900톤에서 2012년 9만9300톤으로 10년새 87.7%나 늘어났다. 또 지난 10년간 5% 증가에 그친 가공치즈와 비교해 자연치즈 시장은 150%늘어났다. 이렇듯 자연치즈 소비가 늘어나고 있는 것은 소비자들이 이탈리안 레스토랑, 피자 및 커피전문점 등 서양식 외식 문화를 통해 자연치즈를 자연스럽게 접하게 되고, 와인 문화의 보편화로 안주, 간식, 요리 등 가정에서의 자연치즈 이용이 확산되고 있기 때문이다.

저자

A Zamora, B. Juan, A.J. Trujillo

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

176()

잡지명

Food Chemistry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

433~440

분석자

이*현

분석물

• 스타터를 접종하지 않은 생치즈의 냉장저장 중 성분 및 생화학적 변화.pdf [300,092 byte]

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