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건강증진 발효음료의 개발과 전망

전문가 제언: ○ 발효음료는 식품공전에서 “유가공품 또는 식물성 원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것”으로 정의하고 있으며 유산균음료, 효모음료, 기타발효음료가 있다. 발효음료의 규격은 유산균 또는 효모수가 106/ml이상이고 세균수는 102/ml이하이며 대장균은 음성이어야 한다. 유산균음료, 효모음료, 기타발효음료는 유가공품 또는 식물성 원료를 각각유산균, 효모, 미생물로 발효시켜 가공(살균포함)한 것을 말한다.

○ 발효는 식품보존의 고대 형태이며 식품의 영양성분을 개선한다. 세계의 많은 지역에서 생산되고 있는 발효음료는 각개의 음료에 따라 건강증진 효과가 밝혀지고 있다. 이 리뷰에서는 현재 세계 각 지역에서 생산되는 천연발효유제품과 다양한 곡물(쌀, 보리, 옥수수, 수수, 밀, 기장)과 대두, 각종 과일(토마토, 석류, 파인애플, 오렌지 등)과 채소류(양배추, 무, 호박 당근 등)를 기질로 한 발효음료를 소개하고 관련 미생물(프로바이오틱스)과 기능성을 검토하였다.

○ 국내에서도 다양한 균주를 이용한 혼합곡물 발효음료 제조와 성분비교(이재성 등 2014), W. cibaria를 이용한 오디발효음료 제조(김정순 등 2014), 고초균과 유산균의 혼합배양에 의한 두유요구르트의 발효특성(양밍 등 2013), 국내유통 발효유제품의 유산균 함량조사(정광은 등 2013)를 비롯해서 쌀 발효음료(인만진, 2010), 야콘뿌리 발효 초음료(이승연 등 2010), 양파발효음료(최유정 등 2009), 단호박 발효음료(노현지, 김기은 2009), 당근발효음료(조순자 등 2008)등 많은 연구가 발표되었다.

○ 최근 건강에 대한 국민의 관심이 증대되면서 발효음료의 생산과 수요는 증가하고 있는 추세이다. 발효음료의 경우 사용되는 기질은 미생물이 생장할 수 있는 모든 곡물, 두류, 과채류, 산야초가 될 수 있으며 이들 기질을 분해하여 유용물질을 생산하는 미생물도 다양하다. 앞으로 건강증진 발효음료를 개발, 생산하기 위해서는 세계 각 지역의 전통발효식품에서 GRAS기준의 유산균, 효모, 특정미생물을 분리하여 특성에 맞는 발효음료제조에 표준 스타터로 사용할 필요가 있다.

저자: Alan J. Marsh, Colin Hill, R. Paul Ross and Paul D. Cotter
자료유형: 학술정보