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고부가가치 간장의 신제품 개발 동향

전문가 제언: ○ 간장은 메주를 이용한 전통 발효식품으로 메주를 소금물에 담가 2~3개월 발효시킨 후 메주를 건진 여액을 달여서 만든다. 간장의 종류에는 메주를 주원료로 한 한식간장, 콩·탈지대두·곡류에 누룩균을 배양하여 발효·숙성시킨 양조간장, 단백질 원료를 산으로 가수분해한 산분해간장, 효소로 가수분해한 효소분해간장 및 혼합간장으로 나누고 있다.

○ 시중에 유통되는 대부분의 간장은 콩에서 대두유를 추출한 대두박피를 염산으로 분해하여 아미노산을 생성시킨 후 중점제, 캐러멜 색소, 보존료 등을 첨가한 산분해간장과 양조간장을 혼합한 혼합간장이다. 발효에 1년 이상 걸리는 집 간장에 비해 4주 이내에 만들어져 제조기간 단축과 비용이 저렴하다.

○ 일본은 고령화 저출산으로 인구는 줄어들고 소비자의 ‘건강지향’ 관심도 증가에 의한 저염식·건강식 요구에 따라 간장의 총 수요량은 감소하였지만, 고부가가치 간장의 수요는 착실히 증가하고 있다. 특히 2014년 11월부터 시행된 저염식품 인증제도 ‘Karushio(低鹽)’에 따라 저나트륨 표시를 식품 100g(액상 100mL) 당 120mg 이하, 간장은 표준간장보다 20% 이상을 감염할 것을 요구하고 있다. 또한 특정보건식품으로 감염간장(염도 9% 이하)도 수요가 늘고 있다.

○ 신제품의 유형은 저염간장, 메주콩 간장, non-GM 간장, 고알코올 간장, 고령자용 간장, 생간장, 본양조 간장 등 복고풍·건강식·고부가가치 간장으로 변모하고 있다. 간장 1L 당 소비자 가격이 1972년 124엔이 2013년 327.5엔으로 높아졌으며 고부가가치 상품비중이 많아진 때문에 고부가가치 간장은 간장 대기업의 총 판매금액 중 구성비 20~30%를 차지하고 있다.

○ 간장은 단순히 짠맛을 내는 조미료 차원을 넘어 요리 전체의 맛과 향을 풍부하게 만들어주는 식재료임과 아울러 건강과 영양을 제공해주는 안심·안전의 반려식품으로 발전하고 있다. 고혈압 등 만성질환의 예방을 위해서도 저염식은 필요불가결한 대책이므로 저염간장, 감염간장, 다양한 저염소스의 개발 보급이 기대되고 있다.

저자: NAKADAI Tadanobu
자료유형: 니즈학술정보