밀이 주성분인 식품가공의 저혈당지수 성분과 변성전분

전문가 제언

？전문가 제언？

 

○ 혈당지수(GI)는 일정한 양의 시료식품을 섭취한 후의 혈당수준의 상승정도를 같은 양의 표준식품을 섭취한 후의 혈당수준의 상승정도와 비교한 수치를 말하며 그 수치는 같은 양의 순수 포도당을 표준으로 할 때 100에 해당한다. GI는 식품소비에 따른 혈당수준의 총 상승지수로 상승속도와는 무관하다.

 

○ 그러므로 GI의 상승속도를 느리게 하거나 낮은 GI를 유지하기 위해서는 이러한 성질을 가진 식품을 선택하거나 식품재료를 변성시켜야 한다. 식품 내 혈당억제효과는 전분형태, 전분분자의 물리적 구조, 유지와 단백질함량, 유기산염 등과 같은 요인들에 달려있다.

 

○ 경제성장과 더불어 이제는 우리나라에서도 성인의 2형 당뇨병 및 합병증, 관상동맥성 심장질환, 비만은 물론 어린이의 비만에 대한 우려가 심각한 사회적 문제가 되고 있다. 이를 예방하고 치료관리하기 위한 가장 중요한 문제는 운동과 식생활 개선 특히 식이요법이다. 이 때문에 구미에서는 주식인 밀의 낮은 GI 식품화에 대한 연구가 활발하다.

 

○ 우리나라도 식생활의 서구화로 밀을 주성분으로 하는 식품의 소비가 특히 젊은 층에게서 크게 증가하고 있다. 아직 국내에서도 기호에 맞는 유동성 성질이나 물리적 성질 및 Gluten-free 식품에 중점을 둔 연구가 주를 이루고 있으나 앞으로는 낮은 GI와 느린 혈당반응을 나타내는 식품의 개발에 집중적인 연구가 더욱 필요하다.

 

○ 이와 더불어 당뇨병 예방과 생활의 질을 높이기 위해서는 우리의 주식인 쌀의 높은 GI 식품을 기호성인 쌀의 기본 성질이나 맛을 살리면서 이를 변성시킨 낮은 GI 성분의 쌀을 주성분으로 하는 새로운 식품으로 개발할 가능성에 대해서도 국내 식품연구계의 구체적이고 심도있는 조사가 이루어져야 할 것이다.

저자

S. Bharath Kumar et al

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

35()

잡지명

Trends in Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

32~41

분석자

백*화

분석물

• 밀이 주성분인 식품가공의 저혈당지수 성분과 변성전분.pdf [336,213 byte]

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