가수분해 밀의 경피감작에 의한 알레르기

전문가 제언

○ 알레르기(allergy)는 면역반응의 일종으로 ‘과민반응(hypersensitivity)'을 의미한다. 인체는 병원성 세균 등이 침입할 경우, 면역체계가 해로운 물질을 파괴하는 면역반응을 보이며 외부환경으로부터 몸을 보호한다. 그런데 식품, 꽃가루, 공기 중의 먼지 등 우리 몸에 해가 되지 않는 물질에 대한 면역반응이 나타나는 것이 바로 알레르기이다. 즉 보통 사람들에게는 아무 문제가 없는 물질이 특정한 사람에게만 여러 가지 과민반응을 일으키는 것을 말한다.

 

○ 알레르기의 원인물질인 ‘알레르겐’이 인체에 침입하면 항체 ‘IgE'가 조직내의 비만세포(mast cell)로 운반하는데, 이후 원인물질(항원)이 다시 체내에 들어오면 비만세포에서 기존에 생성된 항체와 결합된다. 이로 인해 비만세포가 터지면서 분비된 화학물질(히스타민 등)이 세포조직에 달라붙어 모세혈관 확장, 분비선 자극, 근육 수축의 증상을 동반하게 된다. 그리고 모세혈관의 확장으로 인해 점막이나 피부가 부풀어 오르는 부종이 발생한다.

 

○ 밀에 들어 있는 알레르기 유발 성분은 단백질의 일종인 글루텐(gluten)이다. 글루텐은 보리, 귀리 등에도 들어 있으나 밀보다 알레르기 유발 능력은 떨어진다. 본 보고서에서는 밀 단백질(글루텐)을 열이나 산으로 가수분해하여 만든 HWP가 알레르기를 일으킬 수 있고, HWP를 만드는 여러 가지 실험 조건 중, 0.1N 염산 중에서 100℃로 30분 처리해서 만들어진 HWP가 가장 항원성이 높았다고 보고하였다.

 

○ 우리나라에서도 밀 단백질의 항원성을 낮추기 위해 많은 실험들이 수행되고 있다. 밀가루에 단백분해효소(protease)를 처리하고, 가압가열 및 microwave를 처리하여 항원성을 낮추었다는 보고들이 있다.

 

○ 식품을 통한 알레르기의 발생을 예방하기 위해 식품의약품안전처에서는 ‘식품 등의 표시기준’에 밀, 우유 등 13가지 알레르기 유발물질을 표시하게 하는 ‘알레르기 유발식품 표시제도’를 도입하고 있다.

저자

Shinobu SAKAI, Rika NAKAMURA, Ryosuke NAKAMURA, Reiko ADACHI, Reiko TESHIMA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

52(7)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

431~437

분석자

백*학

분석물

• 가수분해 밀의 경피감작에 의한 알레르기.pdf [401,008 byte]

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