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식품 미생물 제어에 박테리오신 이용기술

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○ 박테리오신을 생산하는 미생물은 채소, 곡류, 육류, 젖 등의 소재로부터 분리 연구된 사례가 많다. 또한 냉동새우, 훈제오징어, 생 오징어에서도 분리되었고 자연계 혹은 다양한 식품에 널리 분포하고 있다. 따라서 우리는 일반식품은 물론 발효식품을 통해 박테리오신을 항상 섭취하고 있다.

○ 박테리오신은 냄새, 맛, 색에 전혀 영향을 주지 않고 열, 산에 안정하므로 저산식품, 산성식품, 저온식품의 식중독 원인균인 리스테리아의 위험성을 억제하기에 좋고 특히 가열처리 식품의 부패에 원인이 되는 바칠러스, 클로스트리듐 등의 포자 형성균에도 유효하며 활용가치가 크다.

○ 박테리오신 중에서 가장 많이 사용되는 Nisin A는 미국 FDA에서 GRAS 물질로 인가되었고 50개 이상 국가에서 사용되고 있다. 일본도 2009년 치즈, 난 가공품, 식육제품, 휘핑크림, 양과자, 곡류전분, 소스, 마요네즈, 드레싱, 된장 등에 허가되었으나, 리스테리아 식중독 위험이 있는 수산식품에는 허가되지 않고 있어서 이용확대를 위한 연구를 진행하고 있다.

○ 장지윤(2005)은 Leuconostoc citreum GJ7이 생산하는 박테리오신과 그 유도물질의 특성 규명 및 이의 김치발효에 응용 연구에서 유산균, 그램 양성균, 그램 음성균을 광범위하게 억제하여 박테리오신 GJ7로 명명하였다. 앞서 김치의 과잉발효를 예방하기 위한 젖산발효 조절제로서 박테리오신을 이용(김세현 등, 2003)하는 특허도 있다.

○ 안지은 등(2012)은 김치에서 박테리오신을 생산하는 Lactobacillus sakei B16의 분리·특성 연구에서 박테리오신은 그램 음성균에 작용하며 proteinase-K, trypsin, α-chymotrypsin 등의 효소에 분해되며 사람 장내에서 분해되기 때문에 식품보존제로서 활용에 적합하다고 하였다.

○ 우리나라 식품첨가물 공전에는 니신(Nisin)을 천연첨가물 보존제로서 가공 치즈에 한하여 250mg/kg 이하로 허용되어 있다. 외국의 사례에 따라서 여러 가지 가공식품에 확대 적용이 요구되며, 특히 비가열 식품인 된장이나 수산발효식품에 천연 보존제로서 허용하여 저염 식품의 대책으로서 검토할 필요가 있다.

저자: Yamaki Shogo, Yamazaki Koji
자료유형: 니즈학술정보