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밑술의 유산균을 이용한 쌀 발효음료의 개발

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 쌀이 지금까지 주식으로서 중요한 위치를 차지하고 있었으나 먹거리가 풍부해지면서 쌀의 소비가 점차 줄어들고 있는 것이 일본이나 한국의 현실이다. 특히 장수시대를 맞이하여 국민의 평균수명이 80세를 넘어가고 있는 시점에서 노후의 건강문제는 개인의 문제이면서 국가의 중요한 정책적인 문제로 부각되고 있다.

○ 국민 식생활도 시대적 주변환경의 변화에 크게 영향을 받는다. 평균수명의 연장에 비례하여 고혈압, 비만, 당뇨, 고지혈증 등이 증가하는 추세에서 건강기능성 식품의 개발은 식품업계의 주요 목표가 되고 있으며 유산균의 다양한 기능성은 이미 전 세계적으로 많은 연구가 이루어졌고 최근에는 쌀과 그 부산물 미강을 유산균으로 발효시켜 건강식품으로 개발하고 있다.

○ 한국에서 쌀을 원료로한 유산균발효음료의 개발은 ㈜프로바이오닉이 최초이며 김치에서 분리한 Lactobacillus sakei probio-65를 종균으로 사용하고 있으며 아토피개선효과가 인정되어 기능성식품으로서 ‘개별인정’까지 받는 등 과학성을 인정받고 있다. Sung-Il Wo 등(2010)은 어린이 아토피환자 88명을 대상으로 하여 Lactobacillus sakei의 기능성 임상시험결과, 대조군에 비하여 32%의 개선효과가 있었다고 보고하였고 그 효과의 원인은 memory T세포를 유도하는 사이토카인 CCL17과 CCL27의 감소에 있다고 확인하였다. 임정희 등(2011)은 김치에서 분리한 L. sakei probio-65를 형질전환 쥐에게 투여하여 면역조절기능이 있음을 보고하였다.

○ 국내 쌀의 소비 감소를 극복하기 위하여 개발된 기능성 쌀로서 안토시아닌 함량이 많은 흑미, 식이섬유가 일반쌀의 3배 이상 많은 고아미2, 3호, 필수아미노산 함량이 많은 하이아미, 칼슘과 철분 등의 미네랄 함량이 많은 고아미4호, 폴리페놀함량이 많은 유색미 등을 원료로하여 유산발효시키면 쌀 발효액에 포함되는 세포성분, 다양한 아미노산, 펩티드, 효소, 대사산물의 생리활성물질이 작용할 것으로 기대된다.

저자: Takahashi Toshinari
자료유형: 학술정보