천연물을 사용한 저염식품의 평가시스템

전문가 제언

○ 맛의 감지를 인식하는 미각 수용체는 미뢰내의 미각세포에 위치한다. 미뢰내의 미각세포들은 원뿔꼴의 양파 모양의 배열로 미세 융모들은 구강의 상피 사이에 있는 포어(pore)를 향하고 있다. G-단백질공역형수용체와 이온채널뿐 아니라 미각 수용체는 미각세포와 미세융모에 있다. 미세 융모는 포어 내에서 타액으로부터 보호되어 입속의 미각 특성이 있는 화학물질이 포어를 통해 들어가 미세포를 자극하여 전기적 신호가 생성된다.

 

○ 염미의 NaCl은 섭취할때 Na＋와 Cl－이온으로 분리되어 짠맛은 Na＋이온에 의한다. Na＋이온은 짠맛을 감지할 수 있는 미각세포에 존재하는 Na＋이온채널을 통해 신경계를 통해 뇌에 전달되어 짠맛으로 인식된다. 한국인을 비롯한 동양인의 짠맛 인식 작용은 미각 세포 간 Na＋의 존재 및 농도 차이에 의한 막간 전위차를 이용한 Na＋채널의 활성화를 통한 인식에 의존하고 있다.

 

○ 박 등은 “염미강화물질 대량선별 시스템”(등록특허 10-131641:2013)에서 짠맛인지에 영향을 줄 수 있는 물질을 스크리닝하여 빨리 선별할 수 있는 시스템 개발과, 김등은 “L-아르지닌과 L-아스파르긴산 혼합이 NaCl 짠맛 향상에 미치는 영향”(J Appl Biol Chem : 2014)에서 두 성분의 혼합비율이 짠맛 증강소재 연구가 있었으나, 향신료 등의 효소 활성을 이용한 염미증강 효과에 대한 연구가 더욱 필요하다.

 

○ 건강유지에 필요한 Na 은 500mg/일 으로 소량이며 과잉섭취는 고혈압 유발과 울혈성 심장발작과 골다공증 발병에 영향을 끼칠 수 있다. WHO는 1일 5g(Na:2,000mg) 이하의 식염 섭취를 권고하고 있으나 한국인은 나트륨 목표 섭취량보다 2배 초과하는 4,791mg 수준으로 감염의 필요성이 절실히 요망되고 있다.

 

○ 감염의 목표를 위해서는 짠맛 증강 효과를 내는 소재의 발굴이 필요할 뿐 아니라 GABA 합성효소인 GAD 효소의 활성을 촉진하는 물질을 선별하는 연구가 선행되어 염미증강 효과가 큰 식품을 섭취토록 권장하는 것이 효과적일 것이라고 생각된다.

저자

Hiroshi UENO

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

52(11)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

742~748

분석자

신*은

분석물

• 감염식품에 필요한 염미증강효과 시스템.pdf [406,958 byte]

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