식감의 수치 데이터화를 위한 촉진 메커니즘에 의한 계측 시스템의 실용화

전문가 제언

？전문가 제언？

 

○ 지금까지 농산물에 대한 품질특성변화를 연구한 많은 논문이 있었으나, 식감에 있어서 부드러움, 연함 등 물리적 평가가 어려운 현 시점에서, 새로운 시도로 물질의 변형을 분석할 때에 가장 기본으로 되는 「부드러움」을 계측할 수 있는 핸디 부드러움 계측장치 SoftMeasure와 같은 실용적인 시스템의 등장은 앞으로의 식감측정과 같은 품질특성연구에 많은 진전이 이루어질 것이다.

 

○ 농작물은, 가공식품의 생산관리가 비교적 쉬우나, 개체의 차이가 크고 경시변화도 현저하다, 또 품종？품목도 많아 여러 경로로 변화가 일어나기 때문에, 「부드러움」 계측에 대해서는 평가가 매우 어려운 과제의 하나이다. 그러나 식생활에서의 농산물은 가공식품의 소재로뿐만 아니라, 신선식품으로서 고도의 평가관리가 요구되는 대상의 하나이다.

 

○ 식품의 종류가 다르면 조성도 다르다는 이유에서 필연적으로 탄성률에 차이가 생기는 것은 이해하기 쉽지만, 기본적으로 동일 조성으로 볼 경우가 많은 동일 종류의 식품에서 탄성률에 차이가 있을 경우에는 그 제조 방법과 품질 관리, 제품 개념의 차이 등에 기인하는 것으로, 이것은 제품개발 콘셉트에 매우 중요한 역할을 하고 있다.

 

○ 농촌진흥청 국립식량과학원의 김 등은, 식감측정에 있어서 사람이 밥을 먹을 때 관능적으로 느끼는 저작감을 기계적으로 간편하게 묘사할 수 있는 방법으로 일본에서 개발된 텐시프레서(My Boy System, Taketomo Electric Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여, 현미와 발아현미를 이용하여, 밥의 경도, 끈기, 찰기 및 부착성을 측정하였다.

 

○ 고기능화·고부가 가치화를 중시하는 최근의 제품개발 과정에서, 피 저작성의 「질」에 대해서 평가？검토해야 할 사항으로, 그 관능표현을 텍스추어 등의 지표에 의해서 측정하는 전문적인 장치를 이용하여, 앞으로 인체 진단과 같은 식품 이외의 다양한 분야에서도 폭넓게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

저자

Sakuma Atsushi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

55(11)

잡지명

食品と容器

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

702~707

분석자

정*택

분석물

• 식감의 수치 데이터화를 위한 촉진 메커니즘에 의한 계측 시스템의 실용화.pdf [360,818 byte]

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