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이취 민원 식품에서 검출된 트랜스-1,3- 펜타디엔 발생 요인 검토

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 일본과자의 흰 팥소에서 이취가 발생되어 민원이 제기되어 문제가 되었는데, 일본식품안전위원회의 식품첨가물 평가서에 의하면 이 이취 물질이 식품 보존제로 이용되고 있는 소르빈산이 Penicillium속 곰팡이에 의해 분해되어 발생된 트랜스-1,3-펜타디엔으로 밝혀지게 되었다.

○ 식품의약품안전처는 최근 논란이 되고 있는 오비맥주의 이취와 관련하여 다각적인 원인조사를 실시한 결과, 이번 이취는 산화취가 주요 원인인 것으로 확인되었다고 밝혔는데, 산화취는 맥주 유통 중 고온에 노출시킬 경우 맥주 원료인 맥아의 지방성분과 맥주 속의 용존산소가 산화반응을 일으켜 산화취의 원인물질인 ‘trans-2-nonenal(T2N)’으로, 이는 인체에는 유해하지 않은 것으로 현행 식품첨가물공전에 합성착향료로 등재되어 있다고 밝혔다.

○ 소비자들은 특정식품의 고유 향이나 냄새에 익숙해 있기 때문에, 만약 이취가 발생한다면 거부감을 느끼게 되고 선택에 있어서 제한적 요인으로 작용할 수 있어, 이러한 이취의 생성과정에 대한 원인을 알아내고 이를 방지하는 것은 품질향상 측면에서 매우 중요하다고 본다. 특히 식품에서 매우 우수한 영양 성분을 포함하면서 경제적 장점을 가졌음에도 불구하고 제거하기 어려운 이취를 가졌다면 그 우수성에 비하여 식품에서의 이용도는 높지 못할 수 있다.

○ 수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거하고 해동 또는 조리 중 수분 손실을 줄이며, 수산물의 pH를 조절하여 식품의 탄력 증진, 육질 개선 등의 목적으로 사용되고 있는데, 다만, 과다하게 사용할 경우 이취가 발생하고, 조리 시 수산물의 윤기가 없어지게 되는 등 제품의 품질을 악화시키므로 주의하여 사용하여야 한다.

○ 원추리 꽃과 새우 제품 등은 제품을 구입할 때에, 먼저 이취가 나는지 확인하고 너무 선명하거나 하얀색을 띄는 제품은 구매를 피해야한다. 이들 제품은 상품가치를 높이기 위하여 무수아황산을 첨가하여 자주 적발되는 이취 부적합 품목이기 때문이다.

저자: Koichi Imai, Aoi Yoneda, Ikue Osaka, Rie Ishii and Mariko Takano
자료유형: 니즈학술정보