초음파를 이용한 육가공 기술

전문가 제언

○ 초음파는 인간의 가청 범위를 넘어선 20kHz 이상의 주파수를 가진 음파에서 발생하는 에너지의 한 형태로서, 근래에 들어서 초음파를 이용하여 육질의 연도, 단백질의 기능적 성질의 향상, 품질 수명의 연장, 조리 수율의 증대, 미생물의 불활성화에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

 

○ 초음파 단독보다는 허들기술 즉 펄스전자장(PEF), 압력, 방사선 조사, 수분활성도 등과 결합하여 처리할 때 더 높은 효율을 나타낼 수 있으며, 최소가공 기술의 일종으로서 육류에서 발생하는 미생물을 효과적으로 제거 할 수 있다.

 

○ 높은 에너지를 가진 초음파가 미생물에 닿으면 자유 라디칼이 발생하여 발열현상이 나타나고, 동시에 세포막의 박막화가 일어나서 세포외 공동현상을 일으키기 때문에 미생물이 사멸하게 된다.

 

○ 초음파 기술을 육류 가공에 적용 하며는, 공정이 신속하고, 가공비용이 저렴하며, 시설이 단순하고, 따라서 소요경비를 줄일 수 있다. 또한 육질의 연화, 단백질과 젤라틴의 추출, 육가공품의 구조개선, 구조 개선된 육제품의 염 함량 감소, 가공수율의 증가 등으로 육류 제품의 품질을 향상시킬 수 있다.

 

○ 돼지고기를 키위 즙에 담그고 초음파로 처리하면 육 섬유와 결체조직이 약화되어 연화도가 개선된다. 이외에도 염에 담근 상태에서 초음파 처리를 하면 육질이 쫄깃하여지고, 보수력, 육 색깔과 수율이 향상된다.

 

○ 국내에서는 초음파를 이용한 연구는 육질의 연화에 관한 연구가 일부 수행된바 있으나 실용화는 되고 있지 않는 실정이며, 오염원의 제거에 관련된 연구는 미미한 실정이다.

 

○ 초음파와 허들기술을 조합한 연구는 현재까지 국내에서 수행된 것이 별로 없는 실정이다. 따라서 친환경 녹색기술의 하나인 초음파 기술개발에 관련된 연구가 국내의 육가공 관련 연구소나 대학에서 활발하게 진행되어서 그 결과를 육가공 업계에서 실용화 할 수 있도록 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 본다.

저자

Fulya Turanta？ , Gulden Ba？yi？it Kılıc , Birol Kılıc

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

198()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

59~69

분석자

장*섭

분석물

• 초음파를 이용한 육가공 기술.pdf [308,441 byte]

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