간장 색깔의 기호 조사에 따른 간장 개발

전문가 제언

○ 간장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액을 달여서 만든 전통식품으로 발효과정을 거치면서 미생물 작용에 의해 짠맛, 단맛, 감칠맛이 어우러진 맛과 향을 내는 식재료이다. 간장은 요리의 용도에 적합한 색깔에 의한 기호성이 성별, 연령, 지역 등에 따라 차이가 많다.

 

○ 간장을 사용한 요리에서 색깔에 관한 조사에서 맑은 장국, 달걀찜, 채소무침 등 국류와 찜류는 원료 소재의 색을 살리면 맛있게 보이는 한편, 감자조림, 가자미조림 등 조림류나 장아찌류는 간장의 색이 진하게 밴 것이 맛있게 보인다.

 

○ 일본에서는 선호하는 일반적인 간장은 진간장>청장간장>타마리> 백간장> 재담금간장이고, 재래식 간장 소비는 감소 경향이고 일본요리에 적합한 생선 횟감용 간장, 폰스용 간장, 찌개용 간장, 면국물용 간장, 장국용 간장 등 가공용 담색 간장은 증가하고 있다.

 

○ 간장의 담색화 기술은 노란콩 원료의 사용, 환원당생성 저감화, A. Oryzae 사용, 장시간 제국, 저온·저pH 사입 등 제조공정의 개선, 유산균의 이용, 효모에 의한 알코올 발효의 활성화, 고염도, 실리카겔 첨가, 흡착제 처리 및 막분리 기술 이용 등 폭넓게 연구되고 있다.

 

○ 간장의 색깔 기호성에 관한 국내 연구로는 장류 소비성향과 미래예측(이원애, 1984), 간장 제품별 항산화능 비교(문갑순, 1991), 담색간장 숙성 중 일반 성분과 효소력(박창숙 등, 2001), 제조조건별 한국전통간장의 색 특성(전민선 등, 2002) 기공율이 조절된 항아리의 간장 발효(정순경 등 2006). Chitosan 이용 감식초의 청징화(이명희 등, 2001), 한외여과 이용 간장의 탈색·제균법(최광수, 2006), 메주와 담금조건 별 간장의 색과 항산화 특성(채선희, 2001) 등이 있다.

 

○ 간장은 유통·사용 중 산화 갈변화 되기 쉬우므로 공기 접촉을 극소화하고 저온보존이 필요하다. 전통간장의 영양학적 장점을 보존할 수 있는 밀봉 포장 및 개봉 후 갈변방지를 위한 용기개발도 소비를 촉진하는 방책이 될 것이다.

저자

Atsushi Miyagi, Hiroko Miyazaki

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

109(11)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

775~784

분석자

최*욱

분석물

• 간장 색깔의 기호 조사에 따른 간장 개발.pdf [367,199 byte]

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