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초산균의 새로운 이용 기술

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 식초는 기본적인 조미료로서 대표적인 전통적 화식 초밥에는 필수재료라는 것은 말할 것도 없고, 건강에 좋은 것으로 밝혀져 음료로서도 수요가 높아지고 있다. 또 안전한 미생물로서 많은 발효생산물의 제조에 사용되기 시작하는 것은 좋은 것이다. 한편 요구르트가 발효식품이며 그 최종 단계에 초산균이 관여하고 있음은 놀 랐 일이다.

○ 초산균이 갖는 특징적인 기능을 이용하는 기술개발이 진행되고 있으며 본고는 금세기 새로운 학술 잡지에 계재 된 주제들에 관해 설명 하였다. 일본식문화로서 식초의 역사적 배경이나 식초의 양조법 및 식초의 종류에 관하여는 다른 전문해설서를 참고해 주셨으면 한다.

○ 식초는 에너지원의 분해·흡수를 촉진하며, 탄수화물의 이용률을 늘리고, 유해물질이 체내에 남지 않도록 하는 아미노산과 유기산을 풍부하게 함유하고 있습니다. 이러한 식초의 기능 덕분에 당뇨를 예방 및 치료하는에 좋은 음식으로 큰 도움이 됩니다.

○ 초산균의 이용기술은 쵸코렛 원료인 cacao bean의 외박피시 응용하여발효숙성시켜 발아방지와 고유한 향미를 얻고 또 농업눈야에서 질소비료를 공중질소를 고정하여 화학비료대신 친환경 농업에 기여할수 있고 과실(사과.사과즙)에 혼입하는곰팡이 독 Patulin(항생제)의 분해를 시켜 심각한 식품 위해를 방지시켜 준다.

○ 식초는 신맛 자극이 섭식중추에 전달되어 수액을 분비하여 떨어진 식욕을 되살려주는 효능이 있고 생활습관병의 원인인 콜레스테롤과 나트륨을 식초의 유기산이 콜레스테롤 수치를 효과적으로 낮춰주고 나트륨을 배출시켜주기 때문에 성인병을 예방 및 치료에 효과가 크다.

○ 우리나라도 근년 식초의 생활 습관병 예방효과가 과학적으로 해명되어 건강지향의 시장요청에 따라 식초의 이용범위는 크게 확대 되고 있고 건강을 의식한 언론 방송에 거론 흑초의 수요가 크게 신장되고 있다.

저자: Hisao SAKODA, Naoki AKASAKA, Shinsuke FUJIWARA
자료유형: 학술정보