젖산의 항박테리아 기전

전문가 제언

○ 종균배양으로 생산되거나 식품첨가제로서의 젖산은 천연 항균제로 작용하며 일반적으로 안전하다고 인정하는 물질 (generally regarded as safe, GRAS)이다. 젖산은 그람-음성 (S. Enteritidis 및 E. coli)과 그람양성 (L. monocytogenes) 병균의 성장을 저해하며 식품의 부패를 막는다. 또한 발효식품 및 육류에 천연 보존제로 작용하여 오염을 제거하며 저장기간을 연장한다.

 

○ 작용기전은 아직 완전히 이해하지는 못하지만, 젖산은 세균의 세포질에 침투하여 세포내의 pH를 낮추고 세포막 내외의 수소 활동력을 교란하여 이를 붕괴시킨다. 또 젖산박테리아의 전체적인 저해작용은 종균배양에 의하여 생성되는 복잡한 길항작용에 의한다고 한다. 젖산박테리아는 젖산 및 초산 외에 다른 저해물질들을 분비하여 넓은 스펙트럼의 미생물에 대해 길항작용을 함으로서 보존제 역할을 한다.

 

○ 최근 항균 저항성은 심각한 공중건강 위험이 되고 있다. 지난 10년간 항생제들은 저항성 종들의 출현으로 그 약효를 잃어가고 있다. 또한 병균들은 약제에 의한 스트레스 환경을 극복하고자 생리적 자기 변형 등을 통해 교차 저항성을 유발한다. 이러한 박테리아 스트레스는 세포생리, 활성 및 저항성을 유도하여 Salmonella의 지속성에 큰 영향을 주어 식품안전에 큰 위험이 되고 있다.

 

○ “건강한 한국인에서 분리된 Lactobacillus ruminus SPM0211의 동정과 몇 가지 병원균에 대한 항균작용”이라는 국내 2005년도 Archives of Pharmaceutical Research 논문에서 장내 미생물은 세균감염에 대해 부여하는 저항과 대사기능의 매개에 관여하는 면에서 숙주에게 매우 중요하며, 락토바실러스와 같은 젖산 생성균은 여기에 중요한 생리적 역할을 담당 한다고 한다. 연구논문은 병원균의 침입을 막는 Lactobacillus sp.를 분리하여 황색포도상구균 (VISA) 및 반코마이신-저항 장구균 (VRE)에 대한 이 균의 살균작용을 측정하였다.

저자

Chenjie Wang et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

47()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

231~236

분석자

이*현

분석물

• 젖산의 항박테리아 기전.pdf [293,619 byte]

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