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검은콩의 볶음 공정에서 안토시아닌, 프로안토시아니딘, γ-아미노낙산 및 항산화능의 추이

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 주로 국내에서 이루어지고 있는 식품으로서의 콩 이용은, 전통식품인 두부, 두유, 낫토, 콩자반, 된장이나 간장 식용유 등이며, 고도의 가공은 착유 잔사 단백질 및 구조성 다당류 등이 주체로 되고 있으며, 그 주된 연구내용으로는, 콩 종자의 품질특성(식감 특성, 풍미 물질)과 식품가공 면에서 두부의 단백질 조성이나 지질, 무기원소가 관여하는 응고 메커니즘의 해명, 콩가루의 분체 기술에 대한 것이다.

○ 콩 가공 중의 유용한 성분의 손실을 줄이기 위해서는, 열변성의 정도를 감소시키는 것이 하나의 해결책이 될 수 있다. 예를 들어, 유전적으로 세포벽 구조를 바꾸고, 조직의 가열에 의한 경도의 저하를 쉽게 하는 것이 가열 시간을 줄이게 되어, 유용한 성분의 용출을 억제할 수 있는 방법이기에, 먼저 콩 종자 개량 연구가 절실히 요구되고 있다.

○ 주은영(대구한의대학교 한약자원학과)교수의 연구에 의하면, 검은콩에 비하여 검은콩으로 제조한 청국장 추출물에서 폴리페놀 함량이 증가하였으며 항산화능과 혈전용해능이 증가하여, 청국장은 건강식품의 개발이나 정상세포의 산화적 손상을 억제할 수 있는 천연항산화제로서 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

○ 검은 콩 중에 함유된 γ-아미노낙산(GABA)은 많은 신경？정신 질환에 관여하는 것으로 알려져 있으나, 그 조절의 한 부분을 담당하는 GABA 트랜스포터에 대해서는, 그 하위 유형에 대한 선택적인 억제제가 적기 때문에 생리적인 역할에 대해 궁금한 점이 많았는데, 최근의 보고에서는 BGT-1이 스트레스 등의 장애 시 발현이 증가하기 때문에 주목받고 있다.

○ 같은 콩 종자이더라도 성분이 포함된 조직의 특성에 따라 잔존성은 크게 달라, ①어린잎에 포함되는 성분에서는 어린잎의 부위에 따른 균일성이 같다고는 할 수 없고, 용출의 비율도 다르며, ②일단 건조한 후에 다시 흡수한 콩은 원래의 콩 또는 냉동 후 해동한 풋콩과도 용출 비율이 다르며, ③가열시간의 장단에서도 용출 비율은 다르다.

저자: Terumi Sugawara, Yusuke Sawai, Kunihiro Ujihara
자료유형: 학술정보