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NIR 고-스펙트럼 영상과 계량화학 분석을 이용하는 양식연어의 유산균부패 실시간예측

전문가 제언: ○ 유산균(LAB)은 원핵생물에서 분류학적으로 Lactobacillales 목(order)에 속하는 Lactobacillus, Lactococcus 등등 여러 속(genus)을 포함하는 분류군에 속하는 그람 양성 박테리아이다. 이 박테리아의 여러 종류는 사람의 대장에서 유익한 역할을 하는 것으로 일반적으로 인식되어 있으며 낙농식품기술에서 다양하게 사용되고 있다. 이들 박테리아는 자연에서 부식하는 식물체, 낙농유제품 등에 흔히 분포되어 있다.

○ 식품의 질과 안정성 평가에서 중요한 것은 식품에 있는 박테리아의 상황이다. 식품의 부패에 관여하는 박테리아는 Pseudomonas spp., Entero- bactriacease 등 여러 종류의 박테리아가 있는데 이 중에는 LAB도 포함되어 있다. 어류식품, 특히 연어 살에는 있는 박테리아는 LAB가 주종을 이루고 있는 박테리아 중 하나이다. 신선함을 가장 중요하게 평가하는 연어 같은 생선에서 LAB에 의해서 살이 쉰 냄새가 나고 미낀 하게 되는 것은 식품으로서의 질을 심각하게 저하시키는 문제이다.

○ 본 분석은 저장기간 동안 양식연어의 살 표면에 LAB 상태를 신속하고 실시간으로, 연어 살 샘플에 손상을 주지 않고 분석하는 새로운 기술을 개발 한 것이다. 이 방법은 근적외선(NIR) 파장(900~1799 nm)에서 분광분석 영상 데이터를 LS-SVM(least squares support vector machine) 알고리듬을 이용하여 측정하였다. NIR 전체 파장 범위에서 가장 중요한 MIWs(most important wavelengths)을 선정하기 위하여 CARS (com- petetive adaptive reweighted sampling) 알고리듬을 적용하였다. CARS- LS-SVM 모델이 연어 샘플에서 LAB 값을 예측하는데 가장 적절한 방법으로 판정되었다. 이는 연어 살코기에서 LAB를 평가하는 재래식 방법을 대치할 수 있는 가장 잠재력이 큰 기술로 평가될 수 있다.

○ 어류, 육류 등 식품의 저장기간 동안에 일어나는 부패에서 LAB의 역할에 대한 연구는 1980년대부터 핀란드(헬싱키대학, 핀란드학술원) 에서 시작되었는데 지금은 LAB뿐 아니라 폭 넓게 식품부패 박테리아를 포함하고 있으며 독일, 벨기에 등과도 공동연구를 하고 있다.

저자: He, H,-J,
자료유형: 학술정보