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고등어 가공 시 아니사키스의 유효한 제거방법에 대한 고찰

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 아니사키스 속(genus Anisakis)은 고래류, 돌고래류의 제1위 및 효각류(물개, 해표 등)의 위 점막에 기생하는 길이 약 6~10cm인 회충의 일종이다. 확실한 종은 세계에서 3종류가 알려졌으며, 전부 식품 위생상 문제가 되지만 그 중 Anisakis simplex가 가장 많다. 아니사키스증이란 아니사키스 기생충에 감염된 해산물을 조리하지 않고 섭취 시 발생하는 급성복통 질환을 말한다.

○ 아니사키스는 해산어류의 생식이 주된 감염경로이기에 특히 한국이나 일본에서는 중요한 기생충병의 하나이다. 그러나 최근 유럽, 미국 등에서 일본음식의 붐으로 아니사키스증 환자가 증가하고 있다. 오징어, 전갱이, 청어, 대구, 갈치, 고등어 등의 해산어패류는 2차 숙주이며, 최종숙주인 돌고래가 이 어류를 먹으면 그 위 내에서 성충이 된다. 위 점막에 다수의 충체가 침입, 기생하면 종양을 만들기도 한다. 인간도 2차 숙주를 생식할 때 유충이 위 또는 장벽에 침입하여 증상이 초래된다. 인간은 최종숙주가 아니기에 성충으로는 되지 않는다.

○ 보통 인간은 감염원이 되는 물고기를 생식 후 수 시간 내에 구역질, 구토, 심한 복통을 일으키고 그중에는 토혈하는 사람도 있다. 특효적인 구충제는 없으며, 장관 내 기생의 경우는 항염증제, 진통제 등에 의한 대체요법을 하여 충체가 사망, 흡수되는 것을 기다린다.

○ 식약처에서는 2012년 여름철 보도 자료에서 아니사키스 기생충은 가열(60℃ 이상)뿐 아니라 냉동상태에서도 사멸하기 때문에 감염이 우려되는 생선은 냉동실(-20℃ 이하)에 하루 이상 보관 후 조리하는 것이 좋다고 설명하고 있다.

○ 식약처의 식중독 통계(2006년~2013년)를 보면 우리나라에서는 아니사키스에 의한 식중독이 발생하지 않은 것으로 나와 있지만, 여름철에는 생선을 생식할 때 위생적인 관리가 필요하다고 생각된다.

저자: 杉原義彦眞鳥美沙麻門前たや花本康博瀨尾豊記村尾正治
자료유형: 니즈학술정보