효소식품의 제조방법

전문가 제언

○ 효소는 살아 있는 모든 동·식물에 함유되어 있다. 그러나 효소는 살아 있는 단백질이므로 55℃부터 파괴되기 시작하여 100℃ 이상에는 모두 파괴되므로 가열 살균한 가공품에는 존재할 수 없고, 작물의 속성 재배, 농약 오염 등으로 효소가 부족한 식물이나 조리 과정에서 효소활성이 떨어진 식품은 체내의 효소 부족 현상을 가져오기 쉽다.

 

○ 본고에서 과채류 17종과 백설탕을 55 Brix로 혼합하여 20~30℃(실온), 50일간 발효한 효소원액에서 발효에 관여한 미생물을 유전자 해석으로 동정한 결과, 백색의 콜로니는 Zygosaccharomyces rouxii 효모임을 밝혀냈다. 이는 “내당성 효모 Z. rouxii의 발효액 및 그 제법”(일본 特願 2006-170188)에서 접종한 효모와 일치하였다.

 

○ 지고사카로마이세스 룩시(Z. rouxii)는 간장덧, 김치, 된장 등에서 알코올을 생성하는 대표적인 효모로서 내삼투압성(osmophilic)이며, 식염 24~26%(Aw 0.79~0.81)에서 증식하는 내염성과 글루코오스 80%(Aw 0.62)에서 증식하는 내당성을 함께 가지고 있다.

 

○ Z. rouxii를 이용한 연구로는 “시판효소식품의 유용성분과 HACCP관리방안에 관한연구”(이은주 등, 2001), “된장으로부터 기능성 균주의 분리 및 이를 이용한 고기능성 된장의 제조(김해영, 2012), 전통발효식품(고추장, 김치)의 종균개발 및 품질 표준화(진효상, 2005), Z. rouxii를 배양하여 제조한 발효갈비양념의 품질특성(김용문 등, 2007), Z. rouxii와 Candida versatilis의 동시 고정화에 의한 Air Bubble Column Reactor에서 간장의 연속적 속성 생산(류병호, 2003), “불쾌취가 제거된 재래식 간장 및 분말간장 제조방법”(등록 10-0209770) 등이 있다.

 

○ 효소식품으로 시판되는 추출농축액, 페이스트, 음료, 정제, 과립 등 가공품은 잡균의 번식을 방지하기 위해 살균 소독이 필수이다. 아밀라아제와 프로티아제 등은 장류의 코오지에 비해 1/3~1/15에 불과하므로 유용한 효소나 효모의 활성을 최대한 유지하면서 안전성의 보장은 장류식품이 더 좋을 것 같다. 효소식품이나 장류식품으로 보충하는 효소의 필요량 및 체내 효소활성에 대한 비교 평가와 연구가 기대된다.

저자

Umagami Motohiko

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

56(7)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

46~54

분석자

최*욱

분석물

• 효소식품의 제조방법.pdf [362,315 byte]

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