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맛있는 식감의 역학적인 특성

전문가 제언: ○ 식감의 표현 요소는 식품을 먹을 때의 혀의 촉감과 씹는 맛 등의 물리적 감각으로 조직감으로 나타내며 맛있음의 평가는 인간의 감각에 기초를 두고 관능평가로 이루어진다. 식감은 경도와 점도, 응집성 등의 역학특성, 입자의 크기와 형상 등의 기하특성, 수분과 지방표면이 관계되는 특성이 영향을 미치고 있다. 음식물이 치아 반응에 의한 씹는 변화에서 단단함과 탄력성 등의 역학 특성과 입속의 점막과 혀가 접촉하는 식품의 표면특성과 기하 특성의 정보를 감지하여 입맛과 설촉에 의하여 식감을 느끼고 판단하게 된다.

○ 식품의 맛있음은 맛과 향기 등의 화학적 자극과 식감의 물리적인 자극이 영향을 미치고 있다. 먹는 동안 식품의 풍미 성분의 방출상태가 분석되어 식별되고 있다. 고체는 물리적 자극의 맛이 우세한 것이 많고 액체는 화학적 자극의 맛이 우세하다. 액체는 맛을 내는 물질이 물에 용해되어 맛을 느끼는 맛봉오리에 도달하기 쉬워 맛을 느끼기 쉬우며, 고체 식품은 같은 양의 풍미성분이 함유 시 단단함이 증가하여 맛의 느낌이 약한 경향과 방출이 어려워 맛을 느끼기 어렵게 된다.

○ 국내의 박 등은 “복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩의 품질특성”(한국식품영양과학회지, 2014)에서 젤라틴을 첨가한 푸딩이 경도, 점착성, 씹힘 성, 응집성 및 탄성에서 유의적인 증가 경향으로 맛있음의 고부가가치 개발 가능성을 제시하였고, 박 등은 “파프리카 첨가형태 및 첨가량에 다른 양갱의 품질특성”(한국식품영양과학회지, 2014)에서 파프리카 페이스트 첨가가 양갱의 DPPH 소거 능과 총 폴리페놀 함량을 높였고 맛, 풍미, 색, 조직감 및 기호도의 우수함을 보고하였다.

○ 맛은 미각과 후각을 자극하여 입안에 주는 고통, 촉감, 온도 감수기에 자극을 주어 일어나는 감각으로 맛있는 것의 대부분은 냄새와 밀접한 관련이 있다. 구강섭취에 의한 감각은 5가지 맛에 추가하여 삼차신경에 발현하는 수용체에 신맛물질 작용으로 이루어지는 매운맛은 우리 고유의 전통 맛에 추가되는 특이한 물질로 기여도가 크다고 생각된다.

저자: chemical industry managing editor committee
자료유형: 학술정보