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간장에서 Koji 박테리아의 카르밤산에틸 생성경로 규명

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 카르밤산 에틸(ethyl carbamate; EC)은 carbamic acid의 ethyl ester로 현재 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer)에서는 사람에게 암을 일으킬 가능성이 있는 Group 2A 발암추정물질로 분류하고 있다. EC는 많은 발효식품과 알코올음료에서 에탄올과 카르바모일 기를 가진 전구체(시트룰린, 요소, 카르바모일 인산염)로부터 생성된다.

○ 이 연구에서는 간장 Koji에서 분리한 6종의 박테리아가 arginine deiminase 경로를 통해 시트룰린을 축적하였고 간장 덧 발효 중에 이들 Koji 박테리아가 생성한 시트룰린이 간장에서 중요한 EC 전구체라는 것을 입증하였다. 이들 균주 중 Pediococcus acidilactici만 고농도의 NaCl 존재 시 시트룰린을 합성하고 축적하였기 때문에 P. acidilactici가 간장발효 과정에서 시트룰린 축적에 책임이 있다고 하였다.

○ 국내에서는 알코올 농도 및 담금 비율에 따른 숙성기간별 매실주의 EC함량조사(김난영 등 2013), GC/MS/MS를 이용한 주류 중 EC 잔류 량 조사(김동호 등 2013), 주류 중 EC 분석(박성국 등 2008), 다소비 식품 중 EC의 분포측정 및 위해성평가(홍권표 등 2007), 재래식 간장의 제조조건이 EC생성에 미치는 영향(정현정·권훈정 1997) 등 많은 연구가 보고된 바 있다.

○ 최근 우리나라 식품의약품안전처는 식품유해물질 저감화 5개년 종합계획(2013.09~2018.07)을 수립하여 제조, 가공, 조리 중 자연적으로 발생되는 유해물질 23종(EC 포함)에 대한 식이조사(Total Diet Study)를 실시하여 실태조사 및 위해평가를 수행하고 있다.

○ 저염 간장의 우수성 등 간장의 품질 안정성 향상과 함께 발효식품(장류와 주류)의 위해 요소를 제거하기 위해서는 관련 발효미생물에 대한 체계적이고 과학적인 연구와 관리가 필요하다. 앞으로 발효식품의 기능성 연구는 물론 원료에서 최종제품까지 모든 공정에서 유해물질 발생을 감소시키는 기술 개발이 필요하다고 생각된다.

저자: Jiran Zhang et al.
자료유형: 니즈학술정보