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일본 간장 산업의 기술연구 동향

전문가 제언: ○ 본고에서는 2013년도 일본에서 발표된 간장 제조에 관련한 연구보고서와 특허자료를 취합하여 원료, 미생물, 효소·유전자, 각 공정 및 부산물, 품질관리·분석평가, 포장·용기, 기능성 및 안전성, 어간장 등으로 분류하여 해설하였다.

○ 2013년도 일본의 간장 산업계의 기술 연구부문에서 가장 두드러진 업적은 질량분석계를 이용한 망라적 해석이었다. 망라적 해석으로 얻어진 성분 데이터를 근거로 삼아 맛, 향, 색 등의 특징을 파악할 수 있게 되었다. 사입 조건이나 양조미생물이 다른 간장의 특성을 성분과 관능의 양면에서 규명하게 되어 다양한 목적에 대응한 품질의 간장 생산을 기대할 수 있게 되었다.

○ 제국·발효 등 각 공정에서 성분을 경시적으로 해석하여 미생물의 거동이나 사입 기간, 온도 등과 결부시키는 오믹스(omics) 해석이 필요하다. 오믹스 기술은 게놈, 단백질 등과 같은 분자 생물학 그룹의 연구를 지원하는 기술로 생물정보학적 기법을 활용하여 기존의 단편적인 연구에서 탈피하여 복합적이고 총체적인 패러다임을 시도함으로써 대량의 생물정보와 이들 간의 상호관계를 종합적으로 연구한다.

○ 간장은 쌀을 주식으로 하는 동양인에게 오래전부터 가장 중요한 조미료로서 애용되어 왔다. 오늘날 간장 제조 산업의 규모나 기술적인 면에서 일본이 가장 발달하였고 서양인들에게도 요리의 깊은 맛 부여를 위해 점차 그 영역이 확대되고 있다.

○ 우리의 전통 발효식품인 간장은 각 가정의 장독대에서 시작하여 1970년대 간장공장의 설립으로 공업화를 이루었으나 대부분 지방 중소기업 수준으로 지방 특산품 수준에 머무르고 있는 현실이다. 우리의 독창적인 맛을 분자생물학적 오믹스 해석으로 규명하여 그 우수성을 증명하는 등 기초연구를 강화하고, 간장을 이용한 다양한 소스의 개발, 용기 포장과 디자인 개발 등에 기술 투자를 지원하여 세계화의 기반을 구축해나가야 할 것이다.

저자: Editor
자료유형: 니즈학술정보