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다랑어와 가다랑어에서의 알릴이소티오시아네이트에 의한 히스타민 생산 억제

전문가 제언: ○ 히스타민은 장 질환, 고혈압, 우울증치료제 복용환자가 과잉 섭취 시 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발 하며 혈관수축을 유도하여 혈압을 상승하는 것으로 알려졌다. 히스타민 식중독은 식품에 함유하는 단백질 분해로 생성된 물질로 다량 축적한 식품을 섭취하여 일어나는 식중독이다. 가다랑어, 참치 등 등푸른 생선에 히스티딘 함유량이 많고 소비량도 많아서 원인 식품이 되기 쉽다.

○ 본 보고서는 눈다랑어와 가다랑어에 히스타민을 생성하는 균인 P. phosphoreum, P. damselae 및 이차 오염 균인 M. morganii을 접종 후 히스타민의 축적을 관찰하고 겨자의 냄새 성분인 아릴이소티오시안네이트에 의한 히스타민의 축적을 억제하는지를 보고하였다.

○ CODEX, EU 등 제외국에서는 어류 및 가공품에 대해 바이오제닉아민 중 독성이 가장 강하고 식중독을 유발하는 것으로 알려져 진 히스타민의 기준을 관리하고 있다. 우리나라에서도 '13년 8월 5일자로 냉동어류, 염장어류, 통조림, 건조/절단 등 단순 처리한 어류에 대한 히스타민 기준을 200mg/kg 이하(고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리, 몽치다래, 물치다래에 한한다.)로 신설하였다.

○ 히스타민은 많이 함유한 등푸른 생선을 상온에 방치해서 단순 가공하거나 구매 후 소비자의 부주의한 취급으로 인해 생성될 수 있다. 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 양의 히스타민이 생성될 수 있어 소비자들의 각별한 주의가 필요하다. 등푸른 생선을 구입한 후에는 바로 냉장이나 냉동 보관하여야 한다.

○ 한번 생성한 히스타민은 안정하여 제거하기가 어렵고 색깔과 냄새가 없어 함유하고 있는지를 판단할 수 없으므로 히스타민 식중독은 히스타민 생성을 미리 방지가 필요하다. 특히 많이 함유하고 있다고 알려진 수산물에 대하여 생성하지 않도록 미리 방지하고 저감화를 위한 조사연구가 필요하다고 본다.

저자: Masaki Kakizaka, Kohei Yamaji, Kenji Isshiki
자료유형: 니즈학술정보