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식초 오염균 Gluconacetobacter xylinus 의 증식에 미치는 식초 성분의 영향

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 우리나라 식품공전에서 식초의 정의는 “곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합·숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 합성식초를 말한다.”라고 되어 있다. 성분 규격 중 총산도(초산으로서)는 4.0~29.0%이며, 다만 감식초는 2.6% 이상으로 되어 있다.

○ 식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료로서, 입맛을 자극하여 식욕을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말한다. 시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 다양하다. 일본에서는 쌀식초를, 그리고 서양에서는 와인식초와 사과식초를 주로 이용한다.

○ 초산균은 절대 호기성 세균으로 증식에 산소가 필요하며, 정치 발효 시에는 배양액 표면에서 균막을 만들게 되고, 요즈음에는 탱크 배양 시 통기를 시키면서 연속적으로 초산발효를 시키는 방법을 이용해 초산을 만들고 있다. 초산균은 알코올을 산화하여 초산을 만드는 균과 포도당을 산화하여 글루콘산이나 케토산을 만드는 균으로 나누는데, 전자를 Acetobacter, 후자를 Gluconobacter라고 부른다. 식초 제조에 Acetobacter aceti 등이 사용되며, A. xylinum은 세포 외에 셀룰로오스의 두꺼운 막을 만들기에 제조공장에서는 해로운 균으로 관리되고 있다

○ Gluconacetobacter xylinus(A. xylinu과 동의어임)는 식초 생산 시 셀룰로오스를 만들어 후막을 생성하기에 식초 생산성을 떨어뜨린다. 따라서 이 균이 오염되지 않도록 노력을 하고 있으며, 본 보고서에서도 이 균의 오염을 막고 증식을 억제하기 위해 초산, 글루콘산, 포도당, 에탄올 등을 사용하여 억제 여부를 실험했으며, 그 결과는 배지 조성 비율에 따라 달라지고 있다고 보고하고 있다. 우리나라에서도 가정이나 협동조합에서 식초 등을 생산하고 있는데 종균관리가 미흡한 상태이며, 양질의 제품과 생산성을 높이기 위해서는 야생 식초 오염균의 관리가 필요하다.

저자: 多山賢二, 谷本昌太, 岡本洋子
자료유형: 니즈학술정보