저산 및 저염 드레싱에서 Lactobacillus fructivorans의 제어기술

전문가 제언

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○ 드레싱(dressing)이란 식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 식용유와 식초에 식염, 당류, 향신료, 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것, 또는 채소류, 과실류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈를 말한다. 서양조리에서는 샐러드·냉채·전채 등에 사용되는 냉 소스를 총칭하여 드레싱이라 한다.

 

○ 식품공전 상 분류된 드레싱은 드레싱 중에서 반고체상 또는 유화액상으로 균질하게 유화 또는 분리액상인 것으로 조지방 10% 이상이어야 한다. 마요네즈는 난황 또는 전란을 사용하고, 식용유(식물성 식용유 65% 이상), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등을 사용한 것을 말한다(개정됨). 대장균군은 모두 음성이어야 한다.

 

○ 최근 소비자의 저염식, 건강 지향, 순한 풍미, 천연향기 요구에 의한 드레싱의 저산·저염화가 진행되어, 항균성이 저하했기 때문에 L. fructivorans 제어기술이 절실하게 요구되고 있다. 산성조미료의 부패 사고는 높은 초산 내성균인 Lactobacillus fructivorans에 기인한다.

 

○ 본고에서 L. fructivorans는 다른 유산균에 비해 증식속도가 느린 초산 내성균의 미생물학적 특성을 파악하고 키토산에 의한 균체표면의 소수화와 양친매성 VB1을 병용한 결과 pH 4.1, 염도 3.5%의 저산·저염 드레싱에서 0.04% 키토산과 0.04% VB1을 병용 처리하여 맛에 영향을 주지 않고 L. fructivorans를 제어하는 기술을 보고하였다.

 

○ 다양이온(polycation)의 성질을 가진 키토산은 물 처리용 금속흡착제, 이온교환체, 효소고정화 담체 등 많은 분야에서 응용이 기대되고 있고, 천일염에 키토산을 결합한 기능성 저염소금(특허) 키토산김치도 시판되고 있다. 키토산과 그 유도체가 항종양, 항균·항곰팡이 활성, 콜레스테롤 개선 및 비피더스균의 생육촉진 등 여러 가지 생리활성을 이용한 생리기능성 신소재나 특히 저염식품의 맛과 기능을 향상할 수 있는 연구 개발이 기대되고 있다.

저자

Motokazu NAKAYAMA, Koichi HOSOYA, Takahisa MIYAMOTO

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

109(7)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

494~501

분석자

최*욱

분석물

• 저산 및 저염 드레싱에서 Lactobacillus fructivorans의 제어기술.pdf [389,722 byte]

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