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펩티드 천연조미료와 기능성 펩티드의 개발 사례

전문가 제언: ○ 펩티드란 두 개 이상의 아미노산이 peptide 결합된 화합물의 총칭이지만, 분자량이 작은 50 미만의 아미노산으로 이루어진 분자를 가리킨다. 아미노산 잔기(n)가 2개인 것은 dipeptide, 3개인 것을 tripeptide, 10개 이하는 oligopeptide, 10~50개의 것을 polypeptide라 하고, 50개 이상은 단백질이라 한다. 10,000달톤 이상의 분자량을 갖는 단백질은 단순단백질과 복합단백질로 나뉘며 생체 조직에서 다양한 기능을 한다.

○ 펩티드의 구조는 거대한 단백질보다 작지만, 생물학적으로 중요한 기능을 한다. 펩티드는 복잡한 대사활동을 조절하는 신호분자의 하나로서, 항균, 항바이러스, 항종양, 살충, 고통, 호르몬, 면역, 혈당치, 혈압, 수면, 기억, 독성, 신경, 효소저해 등 폭넓은 활성을 갖고 있다.

○ 천연에서 얻어지는 생리활성 peptide의 종류는 대단히 많고 구조가 결정된 것도 1,000개 이상이다. 합성법은 고상법에 의한 peptide 합성, 유전자공학에 의한 합성법[고기능·고부가가치 펩티드성 의약품 창출을 통한 펩티드 공학 기술의 강화(김길룡, 2012), 고부가가치 제약원료물질 생산 고기능 생물촉매 기술(성문희, 2002년)] 등이 개발되고 있다.

○ 천연물 조미료는 제조방법에 따라 추출형과 분해형으로 나누는데, 추출형은 수용성 감칠맛 성분을 추출하는 열수 추출법과 알코올 추출법으로 유리 아미노산이나 펩티드의 혼합물인 비프 엑기스, 가다랭이 국물, 닭뼈 국물 등이 있다. 분해형은 단백질을 산으로 가수분해(HVP, HAP 등)하거나 단백질 분해효소를 첨가하거나, 자체 단백질분해효소를 이용하는 방법 등이 있으며 발효를 수반하면 어간장이 된다.

○ 천연 조미료에는 어패류, 축육, 다시마, 버섯 등 육수 원료를 사용한 상품 수는 300가지 이상이며, 장국, 육수, 양념 소스류, 건강기능식품으로도 사용된다. 펩티드 추출조미료의 특징은 원료 본래의 맛·풍미를 지니며 냄새마스킹 질감순화 등 품질개량 효과가 있다. 또한 몸의 균형 조정, 질병예방, 노화 방지 등 건강 유지에 많은 기능성이 숨겨져 있으므로 그 메커니즘과 기능을 밝혀내는 연구·개발이 기대되고 있다.

저자: Osajima Yoshihiro
자료유형: 니즈학술정보