주요한 보존료의 항균 메커니즘

전문가 제언

○ 보존료란 식품 중의 미생물이 증식하는 것을 방지할 목적으로 사용되는 것으로 식품의 부패를 방지하여 보존성을 높여 식량자원 확보에 도움이 되고 있다. 최근에는 가공식품의 이용이 현저히 증가하고 또한 소비자의 건강지향에 따라 저칼로리 식품이나 저염 식품이 발달하였다. 이와 같은 식품에는 보존료가 사용되어 식품의 보존성이나 식중독의 예방을 꾀하고 있는 것이다.

○ 본보고서는 부패·변패를 억제하여 식중독 등을 방지할 목적으로 사용하는 일반적인 보존료와 단시간에 이와 같은 효과를 목적으로 사용하는 첨가물이 인간의 건강에 악영향을 끼치지 않고 식중독 방지나 폐기의 감소에 도움이 되는 중요한 물질임을 설명하고, 첨가물의 병용 효과에 대해 최근의 연구 결과를 소개하고 있다.

○ 식약처 발표에 의하면 2011년 시중에 유통 중인 소시지 등 37품목 610건에 대해 보존료 함량을 조사하고 결과를 국민 평균 식품섭취량에 적용해 평가한 결과, 일일섭취허용량(ADI)의 최대 0.89%에 불과해 매우 안전한 수준이었다.

○ 식품에 사용하는 보존료는 식품의 성분과 pH에 따라 효과가 변화하는 경우가 많고 단독으로 사용하는 것보다 혼합하여 사용으로써 효과를 향상할 수 있으므로 각각의 물질의 특징을 이해하고 충분한 조사 연구를 통하여 식품에 사용해야 한다.

○ 최근 발효 주정인 알코올이 보존 또는 살균 목적으로 식품에 사용하고 있으며 또한 이 물질에다 보존 효과를 향상하기 위하여 유기산 등 다른 첨가물을 혼합한 제제의 연구가 이루어져 식품에 직접 첨가할 뿐만 아니라 식품가공 환경의 세균에도 다양화하게 이용되고 있다. 그러나 식품의 종류에 따라 알코올 냄새나 쓴맛이 나거나 단백질 변성을 일으키는 수가 있으므로 이를 제거하나 줄이는 연구가 필요하다고 본다.

저자

Hiroaki Koiso

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

31(2)

잡지명

日本食品微生物？？？誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

70~75

분석자

이*옥

분석물

• 주요한 보존료의 항균 메커니즘.pdf [371,054 byte]

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