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서아프리카 로커스트 콩 발효식품 Dawadawa의 이취 제거

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ Bacillus 종으로 아프리카의 로커스트 콩(Parkia biglobosa)을 발효시켜 생산하는 dawadawa는 알칼리 발효공정을 대표하는 아프리카의 전통 콩 발효식품의 하나이다. Dawadawa는 일본의 낫도, 우리나라의 청국장, 태국의 thua-nao, 인도의 kinema와 같이 아프리카에서 가장 중요한 발효 조미료에 해당된다. Dawadawa는 스프나 소스, 각종 요리에 첨가하여 고기 맛과 냄새를 내는데 사용된다.

○ Dawadawa 이외에도 아프리카에서는 여러 가지 식물종자(피마자, 목화, 수박, 호박 씨 등)와 나무콩류(아프리카 오일 콩, 참마 콩 등)로 다양한 이름의 고유발효조미료를 전통적으로 생산, 소비하고 있다. 특히 dawadawa는 톡 쏘는 강한 암모니아냄새와 불쾌하고 역겨운 냄새 때문에 상품성이 떨어진다고 한다. 이 논문에서는 dawadawa의 불쾌한 이취를 감소시킬 수 있는 방법을 검토하였다.

○ Dawadawa의 발효과정 중에 습윤제로 소금(1.5mol/kg)과 글리세롤(1.7mol/kg)의 첨가, 감마선(2.5kGy)조사, 발효최종 제품을 25분간 증자 처리하여 미생물수, pH, 산도, 일반성분, 미량성분, 관능프로파일을 대조군과 비교한 결과 처리샘플이 대조군에 비해 불쾌한 냄새특성을 감소시킬 수 있었다. 이것은 각 종 처리로 미생물 특히 Bacillus 종의 생장이 억제되어 암모니아의 생성이 감소되었기 때문이다.

○ 국내에서는 B. subtilis MC31과 D7균주(맹소연 등 2013)와 콩 종류(이나리 등 2013)에 따른 청국장과 국내 시판청국장(고유진 등 2012)의 품질특성, 냄새저감형 율무청국장 제조(박주현 등 2011), 청국장과 김치의 이취발생과 저감화(홍은정 등 2011)등 많은 논문이 발표되었다.

○ 아프리카의 dawadawa와 같이 우리나라 청국장의 경우도 이취 때문에 상품성이 떨어지는 것은 틀림없다. 앞으로 스타터와 발효공정, 맛과 향미, 관능특성, 건강 기능성 등 많은 연구가 필요하다. 그러나 가장 중요한 것은 청국장의 표준화와 이취감소 연구라고 생각한다. 청국장은 세계 5대 건강식품의 하나이다. 이 분야 연구가 더 활발하게 추진되어 청국장 시장이 더욱 확대되기를 바란다.

저자: Wisdom Kofi Amoa-Awua et al.
자료유형: 니즈학술정보