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식품 제조현장에서 곰팡이 오염의 원인 규명과 대책

전문가 제언: ○ 곰팡이는 그 자체보다는 2차 대사산물인 곰팡이독소에 의해 인체에 좋지 않은 영향을 미친다. 특히 일부 곰팡이들은 암, 면역억제 등을 유발할 위험한 독소를 생성하며 이러한 독소는 대부분은 열에 매우 강하여 가열을 한다고 해서 없어지지 않는다.

○ 식품의약품안전처에 발표에 의하면 최근 3년간(‘11~’13) 곰팡이 이물의 발생 건수는 1,893건으로 덥고 습해지기 시작하는 5월부터 점차 증가하기 시작하는 것으로 분석되었다. 많이 발생한 식품 유형은 음료류(434건, 22.9%), 빵 또는 떡류(258건, 13.6%), 면류(185건, 9.8%), 과자류(136건, 7.2%) 등의 순으로 나타났다. 따라서 곰팡이가 많이 발생하는 품목인 음료류나 빵류는 개봉 후 바로 섭취하여야 한다.

○ 공장 내에서 문제가 되고 있는 곰팡이가 특별히 정해져 있은 경우 발생방지와 오염제거에 사용하는 살균제나 항곰팡이제에 대한 시험 등을 통하여 효과를 사용 전에 확인하는 것이 적절한 처리 효과를 얻기 위하여 반드시 필요하다고 본다.

○ 식품제조 현장에서 곰팡이 관리 대책으로 원·부자재나 몸에 붙어 있는 포자를 제거하고 실외의 오염된 공기의 실내 유입을 막는 등 실외에서 들여오는 곰팡이를 최소화하여야 한다. 이를 위해 공장 주변 환경의 관리, 건물의 기밀성 확보, 공급하고 있는 공기 청정화, 부자재의 반입 및 종사자의 출입 관리 등이 엄격히 하여야 한다.

○ 벽 등에 결로가 생기지 않도록 건조하게 하고 적절한 청소를 하여 곰팡이 영양 공급원이 되는 오물을 제거하고, 도장 등을 하여 공장 내에서 곰팡이를 발생시키지 않도록 해야 한다. 또한, 곰팡이가 발생하였어도 확산되지 않도록 공기의 흐름과 사람의 동선을 적절히 관리하여 확산방지에 노력해야 한다.

저자: Makoto Yoshinami
자료유형: 니즈학술정보