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중국 전통된장 저장 중의 향기품질 평가

전문가 제언: ○ 콩 발효제품인 된장은 동남아시아 국가에서 조미료(향미제)로 널리 사용된다. 우리나라의 된장은 간장, 청국장과 함께 콩을 주원료로 한 발효식품으로 단백질과 아미노산 함량이 높고 비타민과 미네랄이 풍부하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 다양한 기능성이 확인되어 식품학적으로 그 가치가 재조명되고 있다.

○ 본 연구에서는 가속 모델(40℃, 28일)을 사용하여 저장기간 동안 15개의 핵심 향기성분을 분석하였다. 28일 저장 후 향기성분 중 alcohol과 aldehyde 함량은 각각 35%, 26% 감소하였고 acid, ester, heterocycle 함량은 각각 130%, 242%, 15% 증가하였다. 전반적인 냄새는 꽃향기에서 볶은 향기로 변화되었다. 주성분분석 결과 된장 수명은 꽃냄새, 구운 냄새, 톡 쏘는 자극적인 냄새의 3기간으로 구별할 수 있었다.

○ 된장의 맛과 향기는 유통기간 전반에 걸쳐 매우 중요하다. 최근 국내에서는 전통된장의 숙성기간에 따른 감각？화학적 품질특성(구경형 등 2014)을 비롯해서 콩 koji로 만든 된장의 품질특성(김도윤？권동진 2014), 공장발효 된장의 1차 및 2차 대사산물 프로파일(Lee 등 2014), 메주 배합 비를 달리한 밀 된장 품질특성(이경란 등 2013) 등 많은 연구가 활발하게 추진되고 있다.

○ 신묘란과 주광지(1999)는 순 된장과 시판된장에서 공통으로 동정된 향기성분으로 alcohol류 3종, aldehyde 5종, ester 11종, furan 2종을 발표하였고, 지원대 등(1992)은 재래식 메주와 개량식 메주로 만든 각 된장의 휘발성 향기성분과 공동으로 존재하는 향기성분으로 10가지 성분을 발표하였다. 그러나 된장의 저장 중 향기성분 변화나 향기성분이 미치는 영향에 관한 연구는 아직 발표된 바 없다.

○ 된장은 원료(콩, 밀), 메주형태, Koji균 사용 여부, 제조공정(온도, 소금농도) 등 제조방법에 따라 제품의 맛과 향기가 다르다. 따라서 된장의 품질을 유지하고 보증할 수 있는 제조방법의 표준화가 가장 중요하다. 앞으로 전통 발효식품을 대량생산, 공급하기 위해서 제품의 향미와 기능성은 물론 표준화된 제조공정 개발이 필수적이라고 생각된다.

저자: Xingyun Peng, Xin Li, Xiaodi Shi, Shuntang Guo
자료유형: 니즈학술정보