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채소의 세정과 살균의 최신 기술

전문가 제언: ○ 본보고서는 채소 가공 공장에서 이용되고 있는 회분식 침지 세척 장치와 차아염소산 용액을 이용한 세척 및 살균 기술의 이론을 설명하고 실제 현장에서 빠트리기 쉬운 유의할 사항에 대하여 기술하고 있다.

○ 살균소독제 최근의 연구 경향은 친환경적이고 경제적이며 살균력이 우수하고 안전성이 확보되어 있으며 보관이 용이한 제품을 선호하는 경향이다. 친환경적이며 살균력이 우수한 전해 살균소독제에 대하여는 많은 연구가 이루어지고 있으며 산업화, 현대화가 진행될수록 일반 대중들의 소비 경향은 친환경적이며 자연친화적인 방향으로 진행되고 있다.

○ 채소 세정 조작의 대부분은 깨끗한 물만을 이용한 세정에서 차아염소산 용액을 이용하여 세정과 살균을 동시에 하는 경향으로 바꾸어 가고 있다. 이때 사용하는 차아염소산은 비 해리형(HOCl)과 해리형(OCl？)에서는 세정·살균 작용 효과가 다르므로 차아염소산 용액의 pH 조정이 세정·살균 조작의 최적화를 위한 연구가 필요하다. 또한, 채소의 품질에 영향을 고려하여 열, 계면 활성제 등을 병용하여 처리 효과 향상을 도모하는 연구도 필요하다고 본다.

○ 채소의 세정과 살균에 사용하고 있는 차아염소산의 살균력은 온도가 높아지면 미생물의 사멸 속도는 현저히 커지다. 따라서 물로 세정의 경우 미생물의 증식 억제를 위해 온도를 낮게 설정할 필요가 있으나, 살균을 목적으로 하는 공정에 있다면 약산성 차아염소산 용액의 온도를 높이는 것이 살균 효과의 증가와 처리 시간의 단축을 위해서 효과적이라고 볼 수 있다.

○ 최근 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이 채소류 소비가 급격히 증가하고 있다. 신선편이 채소류는 다양한 병원성 미생물에 의해 야기되는 식중독 발생과 관련되어 있다. 따라서 신선 제품으로부터 병원균의 완전한 불활성화나 제거는 식품산업에서 한 과제임으로 새로운 위생처리 접근법으로 기술을 향상하기 위한 보다 더 많은 연구가 수행되어야 한다고 본다.

저자: Satoshi Fukuzaki
자료유형: 니즈학술정보