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간장 양조 미생물의 온고지신

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 간장 된장 술 등의 양조산업은 자연에 100만종 이상 존재하는 사상균 중 오랜 식이경험과 시행착오를 통하여 안전성과 건강기능성이 인정된 국균(Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae)과 양조용 유산균과 효모를 이용한 발효 산업이다. 사상균은 고체 고분자의 분해능이 우수하므로 식물에 감염되어 식물 표면의 왁스에스테르 층을 분해하고 하부조직에 침습함으로써 발효·부패시켜 육상의 물질순환에 중요한 역할을 한다.

○ 미생물 이용 산업에서 미생물의 유전정보의 온전한 세트인 genome의 해독으로 안전성과 건강기능성이 비로소 과학적으로 해명되기에 이르렀다. 1999년까지는 게놈 해석에 소요되는 비용이 너무 비싸 인간 게놈에만 집중되었으나, 2005년 이후 차세대 시퀀스의 개발로 배열해석 비용이 삭감되어 많은 사상균 게놈 해석이 이루어지고 있다.

○ 사상균 중에서 미국에서는 인간 감염균 Aspergillus fumigatus, 모델생물 Aspergillus nidulans의 게놈 해석이 완료되었고, 일본은 2005년 Aspergillus속 사상균 3종(A. nidulans FGSC A4, A. fumigatus Af293, A. oryzae RIB40)의 전체 genome이 해독되었고, 우리나라도 누룩, 막걸리, 청주에 사용되는 흑·백색 누룩곰팡이 3종(A. luchuensis, A. niger, A. tubingensis 3종)의 염기서열을 분석, 분류학적 위치를 밝혀냈다.

○ 지금까지 누룩곰팡이의 해석에서 약 12,000개 유전자의 존재가 추정되었고 누룩곰팡이의 전 게놈을 해석되었지만, 대부분 기능이 추정될 뿐 미지의 것도 많다. 실제 기능이 확인된 효소나 유전자 수는 100종에 불과하다. 양조 산업은 확립되어 있다고 하나 유전자 산물 기능을 이용은 이제 시작 단계이며 양조산업에 새로운 활로 개척이 가능할 것이다.

○ 국균을 이용한 생분해성 플라스틱인 폴리부틸렌숙시네이트아디페이트(Polybutylene succinate-co-adipate; PBSA)은 2005년 12월 식약처로부터 식품포장용 재질로 인정받아 일회용 식품용기 등에 사용되고 있는 합성수지이다. 오랜 식 경험에서 안전성이 인정된 국균 유래 신규 유용물질은 시장성이 높고, 국내 장류산업의 대규모 생산 기반은 국균개발·활용을 위한 매력적인 요소이다.

저자: Abe Keietsu
자료유형: 니즈학술정보