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수산 연제품에서 니신에 의한 아포 형성균의 발육 억제

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 니신(Nisin)은 유산균 균주에 의해 생산되는 박테리오신으로, 1969년에 FAO/WHO 합동 식품첨가물 전문회의에서 합법적인 생물학적 식품첨가물로 인정받고, 미국 FDA에서 GRAS 물질로 승인되어, 현재에는 50개국 이상의 나라에서 허가하고 있다. 일본에서는 신규 식품첨가물로 2009년 3월 2일에 지정되었고, 우리나라는 식품첨가물로 가공 치즈에 한하여 사용기준(250mg/kg 이하)이 정해져 있다.

○ 니신은 그람 양성 세균의 성장을 억제하여 식품의 수명을 연장하기 위해 가공 치즈의 제조에 사용되는데 대부분의 박테리오신은 보통 근연 종 밖에 저해하지 않는 반면, 초산균, Listeria monocytogenes 등을 포함한 광범위한 균종에 효과가 있다. 또한 수용성으로 10억분의 1수준의 농도에서 효과가 있으며 식품의 종류에 따라 1-25ppm의 농도로 사용되는 것이 보통이다.

○ 고 등은, 니신 및 키토산 등을 이용하여 대장균, 살모넬라, 리스테리아 등의 식중독균을 저해하기 위한 배합비율의 최적화 연구를 이 등은 니신 코팅된 PE 필름으로 포장된 두부에서 리스테리아균의 성장저해에 관한 연구를 2012년도에 국책연구과제로 수행하였다.

○ 김 등은 니신 또는 유카추출물과 같은 천연보존료를 사용하는 화학적 방법이 김치의 초기 미생물을 감소시키고 유통기간 동안 미생물의 생육속도를 저해하는데 효과적임을 발표한 바 있으며, 일본 아지노모토 회사는 한국공개특허(10-2006-7016872)로 니신 고 생산 유산균 및 이의 선발방법을 2006년도에 출원한 바 있다.

○ 외국에서 니신에 대한 평가와 같이 현시점에서 판단하여 첨가물로 적절하게 사용되는 경우는 내성균 출현에 의한 의료 상 문제가 발생할 가능성은 극히 적기 때문에 사용기준을 신중하게 고려한 후 구미의 사용 상황을 감안하여 국내에서도 가공 치즈 이외의 육류나 유제품에도 사용할 수 있도록 하여 국내 식품산업 발전에 도움을 줄 수 있도록 해야 한다.

저자: Koji yamazaki, Taku Tashiro, Shinya shirahama
자료유형: 니즈학술정보